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Muriel Métral
Club Le Boulanger
"La baguette Bagatelle, c'est le prestige à la française"
 La
Bagatelle, premier pain Label Rouge, vous connaissez ?
Présentation de cette baguette pas comme les autres avec Muriel Métral,
responsable qualité du Club Le Boulanger, qui défend le pain artisanal et de qualité. (Janvier 2005)
Comment est né le Club Le Boulanger ?
Muriel Metral Quand je suis entrée comme chef de produit à la Générale des Farines France
en 1993, j'ai vu qu'il y avait de nombreux concurrents (Banette,
Festival des pains, Ronde des pains, Inter-Farine…) dont les concepts
commençaient à s'essouffler. Nous sortions des années "pain blanc" et
il y avait une nouvelle génération de boulangers avec un savoir-faire
exceptionnel. L'idée a été de créer un partenariat entre les meuniers
et les boulangers pour s'engager dans une démarche commune de qualité.
C'est ainsi qu'a été lancé en 1996 l'association Club Le Boulanger
qui a pour but la promotion du "pain de tradition française" et propose
notamment des programmes de formation en partenariat avec l'Institut
national de la boulangerie-pâtisserie (INBP). Le Club compte
aujourd'hui plus de 250 boulangers et 14 meuniers adhérents.
Comment avez-vous fait pour obtenir le Label Rouge pour la baguette ?
Ça a été un travail de longue haleine. Toujours en partenariat avec
l'INBP, nous avons élaboré un cahier des charges, pour la farine
d'abord, puis pour le "pain de tradition française", appellation de
qualité qui ne nous semblait pas suffisante. Nous avons également dû
mettre en place des systèmes de contrôle. Ensuite nous avons présenté
notre dossier à l'organisme certificateur Certipac.
Et maintenant, y a-t-il d'autres pains qui essaient de décrocher le fameux Label ?
Je sais que Bannette a échoué, des rumeurs laissent entendre que Paul
constituerait un dossier… Ce qui est sûr, c'est que Carrefour est en
train d'instruire un dossier auprès de la Commission nationale des
labels et des certifications (CNLC) pour son pavé.
Pourquoi avoir appelé la baguette Labe Rouge "Bagatelle" ?
Ce nom est proche du mot "baguette", il a une belle sonorité et il est
facile à prononcer pour les Français et les étrangers. En plus, il
rappelle le prestige et savoir-faire français avec les Jardins de
Bagatelle ou le parfum du même nom de Guerlain.
Qu'est-ce que certifie le Label Rouge ?
En
offrant ce label au consommateur, on lui fait trois promesses : la
qualité supérieure par rapport aux autres produits courants de même
nature ; un produit fait dans de bonnes conditions d'hygiène ; la
traçabilité. Plus concrètement, la bagatelle répond à un processus
exigeant de qualité : l'obligation d'une autolyse (mélange qui prépare
la pâte au traitement qui va suivre), le pétrissage en première
vitesse, l'incorporation de levain, la quantité réduite de levure, le
long temps de fermentation, le cuisson dans un four à sole… Bref,
toutes les conditions pour fabriquer un bon pain.
Et justement, à quoi ressemble un "bon pain" ?
La bagatelle à une croûte fine, croustillante, couleur caramel et une
mie bien alvéolée, signe d'une bonne fermentation, et couleur jaune
crème, grâce au pétrissage en première vitesse. Quand on en met un
morceau dans sa bouche, elle procure de la salive et développe tous ses
arômes, on a tout de suite envie d'en reprendre. Ça n'a rien à voir
avec le pain à la mie blanche, serrée et cotonneuse.
Où peut-on trouver les adresses des boulangers préparant la Bagatelle ?
Sur notre site internet www.club-le-boulanger.com.
Aujourd'hui il y a une centaine de boulangers acrédités, il se situent
surtout dans l'ouest de la France. Je pense que dans cette région, où
est née la flûte Gana, les boulangers étaient davantage prêts à
s'engager dans une démarche qualité, ils savent que c'est difficile
mais qu'au final tout le monde y gagne, le boulanger et le consommateur.
Propos
recueillis par Emilie Godineau
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