C o i n    d e s    r e c e t t e s

Viennoiserie - Viennoiseries briochées

Ganache à la pistache et griottes au sirop léger



Recette proposée par Thierry Dany
Intervenant à l'I.N.B.P. de Rouen
Recette pour 10 pièces

Pâte à brioche

La pâte de base utilisée est une pâte à brioche
En prévoir 700 g


Ganache à la pistache

Sucre
50 g
• Faire cuire à sec le sucre, jusqu'au caramel
Crème fraîche
75 g
• Décuire avec la crème fraîche et le beurre
Beurre
25 g
Couverture ivoire
100 g
• Verser le tout sur la couverture ivoire et la pâte de pistache
Pâte de pistache
50 g
• Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte bien homogène
• Réserver dans une poche jetable


Réalisation

• Prélever 700 g de pâte à brioche bien froide.
• Laminer la pâte de façon à obtenir un rectangle de 36 cm sur 45 cm.
• Détailler 20 disques, avec un emporte-pièce lisse de 9 cm de diamètre.
• Maintenir au froid 10 disques.
• Foncer 10 moules à tartelette de 8,5 cm de diamètre, préalablement beurrés.
• Les mettre au froid.
• Dorer les pourtours des tartelettes.
• Garnir aux deux tiers de ganache à la pistache, à l'aide de la poche, puis déposer 3 à 4 griottes au sirop.
• Ajuster les 10 disques restants et les souder en exerçant une légère pression de la main.
• Dorer.
• Laisser pousser à 20°C, environ 2 heures.
• Avant la mise au four, dorer une seconde fois, sur une moitié du disque parsemer des pistaches grossièrement hachées et déposer une griotte.
• Faire cuire à four doux (200-210°C), de 10 à 12 minutes.
• Après refroidissement, finir au nappage blond.
• Le nappage pris, positionner un pochoir sur la partie vierge et saupoudrer d'un mélange sucre glace et amidon ou fécule.