| La
pâte de base utilisée est une pâte
à brioche |
| En
prévoir 700 g |
| Sucre |
50
g |
|
•
Faire cuire à sec le sucre, jusqu'au caramel |
| Crème
fraîche |
75
g |
|
•
Décuire avec la crème fraîche et le
beurre |
| Beurre |
25
g |
|
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| Couverture
ivoire |
100
g |
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•
Verser le tout sur la couverture ivoire et la pâte
de pistache |
| Pâte
de pistache |
50
g |
|
•
Mélanger jusqu'à l'obtention d'une pâte
bien homogène
• Réserver dans une poche jetable |
• Prélever
700 g de pâte à brioche bien froide.
• Laminer la pâte de façon à
obtenir un rectangle de 36 cm sur 45 cm.
• Détailler 20 disques, avec un emporte-pièce
lisse de 9 cm de diamètre.
• Maintenir au froid 10 disques.
• Foncer 10 moules à tartelette de 8,5 cm
de diamètre, préalablement beurrés.
• Les mettre au froid.
• Dorer les pourtours des tartelettes.
• Garnir aux deux tiers de ganache à la pistache,
à l'aide de la poche, puis déposer 3 à
4 griottes au sirop.
• Ajuster les 10 disques restants et les souder
en exerçant une légère pression de
la main.
• Dorer.
• Laisser pousser à 20°C, environ 2 heures.
• Avant la mise au four, dorer une seconde fois,
sur une moitié du disque parsemer des pistaches
grossièrement hachées et déposer
une griotte.
• Faire cuire à four doux (200-210°C),
de 10 à 12 minutes.
• Après refroidissement, finir au nappage
blond.
• Le nappage pris, positionner un pochoir sur la
partie vierge et saupoudrer d'un mélange sucre
glace et amidon ou fécule. |
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