Pâte
levée feuilletée
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| Type
de pétrin |
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Batteur |
| Frasage |
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3 à 4 minutes |
| Consistance
de la pâte |
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Bâtarde |
| Pétrissage |
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10 minutes en 1ère vitesse et 3 minutes en 2ème
vitesse |
| Température
de la pâte |
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21/22°C |
| Pesage |
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2 pâtons de 970 g
• Faire 2 abaisses rectangulaires |
| Détente |
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1 h 30 au réfrigérateur |
| Beurrage |
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250 g de beurre par abaisse |
| Tourage |
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Un tour double suivi d'un tour simple |
| Détente |
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20 à 30 minutes au réfrigérateur |
| Détail |
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Faire 2 abaisses de 60 x 36 cm sur 4 mm d'épaisseur |
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Détailler 20 pièces par abaisse et les
mettre sur plaques |
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• Aplatir le centre à l'aide d'un rouleau
tenu verticalement et dorer |
| Apprêt |
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2 heures environ à 25°C |
| Finition |
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Dorer et aplatir le centre une seconde fois. |
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Couper des fines tranches de poires williams assez fermes |
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A l'aide d'une cuillière à boules, former
des billes |
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Déposer un disque de crème, l'enfoncer
dans la cavité |
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Déposer une tranche de poire et 3 billes |
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(5
poires sont nécessaires pour 40 pièces) |
| Température
de cuisson |
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210°C (four à sole), 170°C (four ventilé) |
| Cuisson |
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Environ 15 minutes |
| Finition |
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Napper les poires et saupoudrer la pointe de sucre glace |
