C o i n    d e s    r e c e t t e s

Viennoiserie - Viennoiseries feuilletées

Délice poire lavande



Recette proposée par Christophe Cressent
Formateur à l'I.N.B.P. de Rouen

Ingrédients et méthode de travail

Crème à la lavande

Crème liquide
800 g
• Porter à ébullition la crème et le lait
Lait entier
400 g
• Incorporer les fleurs de lavande
Fleurs de lavande
2 g
et laisser infuser 20 minutes
Jaunes d'œufs
200 g
• Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre
Sucre
160 g
• Mélanger les deux préparations et passer au chinois pour enlever la lavande
• Verser dans des empreintes flexibles anti-adhésives
(60 mm de diamètre, 12 mm de profondeur)
• Faire cuire environ 35 minutes dans un four ventilé à 100°C afin d'obtenir une consitance de gel
• Stocker au congélateur


Ingrédients

Pâte levée feuilletée

Farine T55
1000 g
 
Lait (à 4°C)
300 g
 
Eau froide
180 g
environ
 
Levain non salé
150 g
 
Œufs
100 g
 
Sucre
100 g
 
Beurre
50 g
 
Levure
40 g
 
Sel
25 g
 
Beurre de tourage
500 g
 


Méthode de travail

Pâte levée feuilletée

Type de pétrin
• Batteur
Frasage
• 3 à 4 minutes
Consistance de la pâte
• Bâtarde
Pétrissage
• 10 minutes en 1ère vitesse et 3 minutes en 2ème vitesse
Température de la pâte
• 21/22°C
Pesage
• 2 pâtons de 970 g
• Faire 2 abaisses rectangulaires
Détente
• 1 h 30 au réfrigérateur
Beurrage
• 250 g de beurre par abaisse
Tourage
• Un tour double suivi d'un tour simple
Détente
• 20 à 30 minutes au réfrigérateur
Détail
• Faire 2 abaisses de 60 x 36 cm sur 4 mm d'épaisseur
• Détailler 20 pièces par abaisse et les mettre sur plaques
• Aplatir le centre à l'aide d'un rouleau tenu verticalement et dorer
Apprêt
• 2 heures environ à 25°C
Finition
• Dorer et aplatir le centre une seconde fois.
• Couper des fines tranches de poires williams assez fermes
• A l'aide d'une cuillière à boules, former des billes
• Déposer un disque de crème, l'enfoncer dans la cavité
• Déposer une tranche de poire et 3 billes
(5 poires sont nécessaires pour 40 pièces)
Température de cuisson
• 210°C (four à sole), 170°C (four ventilé)
Cuisson
• Environ 15 minutes
Finition
• Napper les poires et saupoudrer la pointe de sucre glace

Astuce :
Pour obtenir de beaux produits bien réguliers, nous vous conseillons de découper, dans un carton à entremets, un gabarit qui vous servira à détailler les pièces.

Conseil :
Les disques de crème peuvent être fabriqués à l'avance puis conservés sous film au congélateur.