C o i n    d e s    r e c e t t e s

Viennoiserie - Viennoiseries feuilletées

 Recette proposée par :
 Denis Fatet
 Formateur en boulangerie à l'INBP
Tourbillon chocamande
Quantité fabriquée : 32 pièces

Ingrédients

   Garniture*
• Pâte d'amandes crue 50%
• Jaune d'œufs
• Arôme d'amande amère
• Pépites de chocolat
* Mélanger la pâte d'amandes, les jaunes d'œufs et les gouttes d'amande amère.

   Mélange de fruits secs
• Amandes brutes entières
• Noisettes blanchies entières
• Noix de cajou non salées
• Cacahuètes non salées
• Sucre grain n°4

   Pétrissée
• Farine de gruau
• Eau (température de base 48 °C)
• Œufs
• Sel
• Sucre
• Levure
• Poudre de lait
• Pâte fermentée
• Beurre
• Beurre de tourage

500 g
5
QS
200 g




75 g
75 g
75 g
75 g
150 g


1000 g
450 g
3
20 g
80 g
40 g
30 g
100 g
100 g
400 g

 
Fabrication

Incorporations
Tous les ingrédients sont mis au départ, sauf le beurre de tourage.

Type de pétrin
Batteur.

Frasage
5 minutes en 1ère vitesse.

Consistance de la pâte
Ferme en début de pétrissage.

Pétrissage
7 minutes en 2ème vitesse.

Température de pâte
23/24°C.

Pointage
1 nuit au réfrigérateur, sous forme d'abaisse.

Beurrage
Enchâsser le beurre.

Tourage
Donner 1 tour double.

Détente
15 minutes au réfrigérateur.

Détaillage
Abaisser à 3,5 mm d'épaisseur soit 100 cm x 50 cm.
Etaler la garniture et parsemer les pépites de chocolat.
Enrouler et trancher le boudin tous les 3 cm soit 32 pièces.

Dépose
En moules papier, graissés de 10 cm de diamètre.

Apprêt
2 heures à 20°C.

Dorage
Avant l'enfournement.

Finition
Parsemer le mélange de fruits secs.
Appuyer légèrement.
Parsemer de sucre grain.

Cuisson
A 180/200°C, environ 20 minutes.
Conseil
Il est important d'avoir une abaisse finale bien froide, afin de faciliter l'étalement de la garniture.