C o i n    d e s    r e c e t t e s

Viennoiserie - Viennoiseries feuilletées

Recette proposée par :
Boris Portolan
Formateur en boulangerie à l'INBP

Roulé aux cranberries

Quantité fabriquée : 30 roulés

Ingrédients
Pâte levée feuilletée
• Farine de gruau
• Farine type 55
• Eau (température de base 56°C)
• Œufs
• Pâte fermentée
• Sucre
• Levure
• Poudre de lait
• Sel
• Beurre de tourage
• Cranberries séchées
et légèrement hachées

500 g
500 g
480 g
 2
100 g
120 g
35 g
  30 g
20 g
500 g

300 g

Crème pâtissière

• Lait
• Œufs
• Sucre
• Poudre à crème
• Beurre
500 g
2
100 g
50 g
50 g
 

Fabrication

Incorporation : tous les ingrédients sont mis au départ

Type de pétrin : batteur

Frasage : 5 minutes en 1ère vitesse puis 5 minutes en 2ème vitesse

Consistance de la pâte : bâtarde

Température de la pâte : 22/23°C

Pesage : 2 pâtons à 950 g

Détente: 1h 30 au réfrigérateur

Beurrage : 250 g de beurre par abaisse

Tourage : donner un tour double suivi d'un tour simple

Détente : de 20 à 30 minutes au réfrigérateur

Détaillage : faire 2 abaisses de 45 x 45 cm
Forer la partie inférieure de l'abaisse
Etaler la crème sur la partie supérieure
Parsemer la crème de cranberries
Enrouler le pâton de haut en bas pour terminer sur la bande dorée
Détailler 15 pièces par abaisse
Mettre sur papier cuisson, sur plaques

Apprêt : environ 2 heures

Dorer légèrement les viennoiseries

Cuisson : environ 20 minutes à 200°C