C o i n    d e s    r e c e t t e s

Viennoiserie - Viennoiseries feuilletées

 Recette proposée par :
 
Patrick Castagna
 
Formateur en boulangerie à l'INBP

Pochette framboise pralinette

Quantité fabriquée : 30 viennoiseries


Préparation
Ingrédients
   Appareil à framboise
• Porter à ébullition la purée de framboises
• Mélanger le sucre et la poudre à crème
• Verser la moitié de la purée chaude dans les poudres
• Reverser le tout dans la casserole et porter de nouveau à ébullition
• Réserver, filmer et stocker au froid

   Appareil pralinette
• Mélanger les amandes et le blanc d'œuf
• Ajouter le sucre glace et amalgamer
• Stocker au froid

   Appareil à framboise
• Purée de framboises
• Sucre
• Poudre à crème
• Jus de citron

   Appareil pralinette
• Amandes hachées
• Sucre glace
• Blanc d'œufs

   Pétrissée
• Farine de gruau
• Farine courante
• Eau (température de base 55°C)
• Sucre
• Œuf
• Beurre
• Levure
• Sel
• Beurre de tourage


500 g
200 g
100 g
1


150 g
400 g
30 g


500 g
500 g
450 g
110 g
1
40 g
30 g
20 g
500 g

Fabrication

Incorporations : tous les ingrédients sont mis au départ,
sauf le beurre de tourage

Type de pétrin : batteur

Frasage : 7 minutes en 1ère vitesse

Consistance de la pâte : bâtarde

Pétrissage : 1 minute en 2ème vitesse

Température de pâte : 22°C

Pointage : 2 h au fournil, puis donner un rabat.
Stocker couvert au congélateur pendant 45 minutes

Beurrage : enchâsser le beurre

Tourage : donner un tour double

Détente : 30 minutes au réfrigérateur

Tourage : donner un tour simple

Détente : 30 minutes au réfrigérateur

Détaillage : abaisser très progressivement à 2 mm un pâton de 60 cm sur 1.
Couper 30 rectangles de 10 cm sur 20 cm,
déposer l'appareil à framboise au centre des rectangles
et replier la partie supérieure en soudant légèrement

Dorage : dorer à l'œuf

Apprêt : 2 heures environ

Dorage : dorer à l'œuf

Finition : emietter l'appareil à pralinette

Cuisson : environ 20 minutes, à 220°C, au four à sole

Conseil
La pâte doit être très peu pétrie car le pointage et le rabat servent à compenser