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Recette
proposée par :
Patrick Castagna
Formateur en boulangerie à l'INBP |
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| Pochette framboise pralinette |
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Quantité fabriquée
: 30 viennoiseries
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Préparation
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Ingrédients
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Appareil à framboise
• Porter à ébullition la purée de framboises
• Mélanger le sucre et la poudre à crème
• Verser la moitié de la purée chaude dans les poudres
• Reverser le tout dans la casserole et porter de nouveau à ébullition
• Réserver, filmer et stocker au froid
Appareil pralinette
• Mélanger les amandes et le blanc d'œuf
• Ajouter le sucre glace et amalgamer
• Stocker au froid |
Appareil à framboise
• Purée de framboises
• Sucre
• Poudre à crème
• Jus de citron
Appareil pralinette
• Amandes hachées
• Sucre glace
• Blanc d'œufs
Pétrissée
• Farine de gruau
• Farine courante
• Eau (température de base 55°C)
• Sucre
• Œuf
• Beurre
• Levure
• Sel
• Beurre de tourage
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500 g
200 g
100 g
1
150 g
400 g
30 g
500 g
500 g
450 g
110 g
1
40 g
30 g
20 g
500 g
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Fabrication
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• Incorporations
: tous les ingrédients sont mis au départ,
sauf le beurre de tourage
• Type de pétrin : batteur
• Frasage : 7 minutes en 1ère
vitesse
• Consistance de la pâte
: bâtarde
• Pétrissage : 1 minute en 2ème vitesse
• Température de pâte
: 22°C
• Pointage : 2 h au fournil, puis donner un rabat.
Stocker couvert au congélateur pendant 45 minutes
• Beurrage : enchâsser le beurre
• Tourage : donner un tour double
• Détente : 30 minutes au réfrigérateur
• Tourage : donner un tour simple
• Détente : 30 minutes au réfrigérateur
• Détaillage : abaisser très progressivement à 2 mm un pâton de 60 cm sur 1.
Couper 30 rectangles de 10 cm sur 20 cm,
déposer l'appareil à framboise au centre des rectangles
et replier
la partie supérieure en soudant légèrement
• Dorage : dorer à l'œuf
• Apprêt : 2 heures environ
• Dorage : dorer à l'œuf
• Finition : emietter l'appareil à pralinette
• Cuisson : environ 20 minutes, à 220°C, au four à sole
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Conseil
La pâte doit être très peu pétrie car le pointage et le rabat servent à compenser |
