C o i n    d e s    r e c e t t e s

Viennoiserie - Viennoiseries feuilletées

Recette proposée par :
Jean-Claude Mislanghe
Formateur en boulangerie à l'INBP

Pain au chocolat

Difficulté

Quantité fabriquée : 32 pièces

Ingrédients
• Farine de gruau
• Farine type 55
• Eau (température de base 56°C)
• Œufs
• Pâte fermentée
• Sucre
• Levure
• Poudre de lait
• Sel

• Beurre de tourage
• Barres de chocolat

500 g
500 g
480 g
 2
100 g
120 g
35 g
  30 g
20 g

500 g
64


Fabrication

Incorporation : tous les ingrédients sont mis au départ sauf le beurre

Type de pétrin : batteur

Frasage : 5 minutes en 1ère vitesse puis 5 minutes en 2ème vitesse

Consistance de la pâte : bâtarde

Température de la pâte : 22/23°C

Pesage : 2 pâtons à 950 g

Faire 2 abaisses rectangulaires

Détente : 1 h au réfrigérateur au minimum

Beurrage : enchâsser 250 g de beurre par abaisse



Tourage : donner un tour double pliage en 4







Tourage : donner un 2ème tour double

Détente : environ 20 minutes au réfrigérateur

Détaillage : faire 2 abaisses de 35 x 50 cm
Découper une petite chute sur les 4 côtés afin d'obtenir une abaisse régulière de 33 x 48 cm
Détailler chaque abaisse en 16 pièces rectangulaires
Poser 1 barre de chocolat sur chaque pièce



Recouvrir le chocolat



Poser la deuxième barre et refermer le petit pain

Dorer à l'œuf

Apprêt : environ 2 heures

Dorer légèrement les viennoiseries

Cuisson : environ 20 minutes à 200°C