C o i n    d e s    r e c e t t e s

Viennoiserie - Viennoiseries feuilletées

 Recette proposée par :
 Mickaël Mutey
 Formateur en boulangerie à l'INBP
Mon p'tit cœur
Quantité fabriquée : 36 pièces

Ingrédients

   Pâte brioche feuilletée
• Farine de gruau
• Œufs
• Sucre
• Levure
• Sel
• Beurre
• Beurre de tourage

   Palets de fruits rouges
• Purée de griotte
• Purée de groseille
• Sucre
• Pectine NH nappage

   Nappage aux fruits rouges
• Nappage neutre
• Pectine NH nappage
• Purée de griotte
• Purée de groseille

   Finition
• Poudre glacée pour décor


1000 g
650 g
120 g
40 g
20 g
300 g
450 g


300 g
200 g
100 g
5 g


250 g
2,5 g
150 g
100 g


QS

 
Fabrication

Incorporations
Mettre tous les ingrédients dans la cuve, sauf le beurre.

Type de pétrin
Batteur.

Frasage
5 minutes en 1ère vitesse.

Consistance de la pâte
Bâtarde.

Pétrissage
Jusqu'au décollement de la pâte.

Incorporation
Incorporer le beurre, en 1ère vitesse.

Pétrissage
De nouveau, jusqu'au décollement de la pâte.

Température de pâte
23/24°C.

Pointage
2 h à température ambiante puis 12 h au réfrigérateur.

Tourage
Enchâsser le beurre de tourage dans la détrempe.
Donner 1 tour double et 1 tour simple.
Abaisser la pâte en un rectangle de 3 mm d'épaisseur.

Détaillage
Découper 72 pièces à l'aide d'un emporte-pièce en forme de cœur de 9mm.
Déposer 36 pièces sur 3 plaques de cuisson et dorer le pourtour.
Déposer les palets surgelés de fruits rouges.
Recouvrir avec les abaisses restantes et souder le pourtour.

Dorage
A l'œuf.

Apprêt
Environ 2 h.

Dorage
A l'œuf.

Cuisson
A 180°C, environ 20 minutes.

Décor
Poser au centre un petit emporte-pièce cœur filmé
et saupoudrer le contour de poudre glacée.
Conseil
Bien souder le contour des cœurs pour éviter que les palets de fruits rouges ne coulent lors de la cuisson. Utiliser de la poudre à décor au lieu du sucre glace : elle présente l'avantage de ne pas fondre.