C o i n    d e s    r e c e t t e s

Viennoiserie - Viennoiseries feuilletées

Recette proposée par :
Christophe Cressent
Formateur en boulangerie à l'INBP
Malice
Quantité fabriquée : 32 pièces
Ingrédients
Marmelade de framboises
• Brisures de framboises surgelées
• Sucre

500 g
360 g

• Mélanger les ingrédients et laisser décongeler
• Passer au chinois afin de retirer l'excès de coulis
• Verser dans des empreintes flexibles anti-adhérentes de 60 mm de diamètre et 12 mm de profondeur
• Réserver au congélateur

Mousseux praliné
• Praliné grains
• Œufs
• Beurre pommade
• Noisettes hachées
• Pistaches hachées
400 g
200 g
200 g
QS
QS
 
• Détendre au fouet le praliné en incorporant progressivement les œufs
• Emulsionner une à deux minutes
• Ajouter le beurre pommade et foisonner en vitesse moyenne
• Dresser à la poche des boules de 25 g dans des empreintes flexibles anti-adhérentes de 50 mm de diamètre ou sur feuille siliconée
• Parsemer de noisettes et de pistaches hachées
• Réserver au congélateur
Pâte levée feuilletée
• Farine T55
• Lait (4°C)
• Eau froide (environ)
• Levain non salé
• Œufs
• Sucre
• Beurre
• Levure
• Sel
• Beurre de tourage

1000 g
300 g
180 g
150 g
100 g
100 g
50 g
40 g
25 g
500 g
 
Fabrication


• Type de pétrin : batteur

• Frasage : de 3 à 4 minutes

• Consistance de la pâte : bâtarde

• Pétrissage : 10 minutes en 1ère vitesse et 3 minutes en 2ème vitesse

• Température de la pâte : 21/22°C

• Pesage : 2 pâtons de 970 g
Faire 2 abaisses rectangulaires

• Détente : 1h30 au réfrigérateur

• Beurrage : 250 g de beurre par abaisse

• Tourage : donner un tour double suivi d'un tour simple

• Détente : de 20 à 30 minutes au réfrigérateur

• Détaillage : faire 2 abaisses de 40 x 40 cm sur 4,5 mm d'épaisseur
Détailler 16 carrés de 10 x 10 cm par abaisse
Mettre sur plaques
Dorer et écraser le centre à l'aide d'un rouleau tenu verticalement

• Apprêt : 2 h environ à 25°C

• Finition : dorer et écraser une seconde fois le centre à l'aide du rouleau tenu verticalement
Déposer les disques gelés de marmelade dans le centre
Poser les boules gelées de mousseux praliné sur la framboise

• Cuisson : 210°C (four à soles) 170°C (four ventilé)
Environ 15 minutes

• Finition : saupoudrer 2 pointes au sucre glace à l'aide d'un pochoir
Conseil :
Le jour du lancement de cette fabrication, proposez à vos clients des petites parts de dégustation. C'est une viennoiserie très originale : elle mérite d'être accompagnée d'une petite opération promotionnelle.

Astuce :
Les disques de marmelade et les boules de mousseux praliné peuvent être fabriqués d'avance et concervés sous film au congélateur.