C o i n    d e s    r e c e t t e s

Viennoiserie - Viennoiseries feuilletées

Recette proposée par :
Stéphane Manach
Formateur en boulangerie à l'INBP
Cœur passion
Quantité fabriquée : 24 viennoiseries
Ingrédients
Crème brûlée à la passion
• Crème liquide
• Lait entier
• Jaunes d'œufs
• Sucre
• Poudre à crème
• Armagnac
• Purée aux grains de la passion

400 g
200 g
200 g
160 g
15 g
25 g
200 g

• Porter à ébullition la crème et le lait
• Blanchir au fouet les jaunes et le sucre, puis incorporer la poudre à crème
• Mélanger les deux préparations
• Incorporer l'armagnac et la purée passion
• Verser dans des empreintes flexibles anti-adhésives de 6 cm de diamètre sur 1 cm de profondeur
• Poser sur grille et faire cuire à 100°C environ 40 minutes dans un four ventilé
• Réserver au surgélateur

Pâte levée feuilletée
• Farine T55
• Eau refroidie
• Levain liquide non salé
• Sucre
• Beurre
• Levure
• Sel
• Œuf

• Beurre de tourage
1000 g
400 g
200 g
130 g
70 g
40 g
25 g
1

500 g
Fabrication

• Incorporation : tous les ingrédients,
sont mis au départ excepté le beurre de tourage

• Type de pétrin : batteur

• Frasage : 5 minutes en 1ère vitesse

• Consistance de la pâte : bâtarde

• Pétrissage : 8 minutes en 2ème vitesse

• Température de pâte : 22/23°C

• Pesage : 2 pâtons de 960 g

• Pointage : 45 minutes à température ambiante

• Beurrage : enchâsser le beurre de tourage

• Tourage : donner 1 tour double

• Détente : 10 minutes au congélateur

• Tourage : donner 1 tour simple

• Détente : 10 minutes au congélateur

• Abaisse : étaler au laminoir afin d'obtenir une abaisse de 40x50 cm

• Détaillage : à l'aide d'un emporte-pièce en forme de cœur (120 x 120),
couper en alternant le sens afin de limiter les chutes

• Dépose : sur plaques de cuisson, aplatir le centre à l'aide d'un rouleau tenu verticalement

• Dorage : à l’œuf

• Apprêt : environ 2 h à 27°C

• Dorage : à l'œuf
Déposer un disque de crème congelée en le pressant sur le centre

• Cuisson : environ 20 minutes, à 200°C (four à sole) ou 180°C (four ventilé)

• Décor : après refroidissement, disposer des framboises, des myrtilles, de la pomme
et de la menthe et napper légèrement les fruits
Conseil :
Ce cœur passion trouvera bonne place dans votre magasin le jour de la fête des mères. Avec un telle forme, vous pourrez aussi le proposer à l'occasion de la saint Valentin, le 14 février.