C o i n    d e s    r e c e t t e s

Viennoiserie - Viennoiseries briochées

 Recette proposée par :
 Denis Henrion
 
Formateur en boulangerie à l'INBP

 Brioche pistache framboise

Difficulté



Ingrédients

Appareil pistache
• Pâte d'amandes crue à 50%
• Blancs d'œufs
• Pâte à pistache

500 g
120 g
40 g


• Détendre la pâte d'amandes avec les blancs d'œufs
• Aromatiser avec la pâte à pistache
Appareil framboise
• Pâte d'amandes crue à 50%
• Blancs d'œufs
• Framboise pépin
500 g
90 g
150 g

• Détendre la pâte d'amandes avec les blancs d'œufs
• Aromatiser avec la framboise pépin


Brioche feuilletée
• Farine
• Œufs
• Beurre
• Lait
• Sucre semoule
• Levure
• Sel
• Beurre de tourage
1000 g
500 g
300 g
150 g
100 g
  50 g
18 g
500 g
Décor
• Brisures de framboises
• Brisures de pistaches
200 g
100 g

Fabrication


Incorporation : 250 g de farine, lait et levure

Type de pétrin : batteur

Frasage : 5 minutes en 1ère vitesse

Consistance de la pâte : ferme

Fermentation : 45 minutes

Autolyse : avec le restant de la farine, le sel, le sucre et les œufs

Pétrissage : 5 minutes en 1ère vitesse

Température de la pâte : 16 à 17°C

Autolyse : 45 minutes

Pétrissage : 5 minutes en 1ère vitesse, 10 minutes en 2ème vitesse

Incorporation du beurre, 2 minutes en 1ère vitesse, 3 minutes en 2ème vitesse

Fermentation : 45 minutes à température ambiante

Dégazer et passer 20 minutes au froid négatif (-18°C), puis 1 heure au froid positif (+5°C)

Tourage avec 500g de beurre

- Donner 1 tour double

- Détente 10 minutes

- Donner 1 tour simple

- Détente 10 minutes

Façonnage abaisser la pâte à 2,5 mm d'épaisseur sur 35 cm de largeur

Couper l'abaisse en 2 parties égales, dans le sens de la largeur

Enduire à la palette une partie d'appareil pistache et parsemer de brisures de pistaches

Enduire l'autre partie d'appareil framboise et de brisures framboises

Enrouler chaque extrémité (basse et haute des pâtons) vers l'intérieur

Passer au congélateur pendant 15 minutes

Découper en tranches de 2 cm de large et les vriller en forme de S

Disposer en les alternant dans des moules à tartelette

Apprêt : 1h 30

Cuisson : 15 minutes à 180°C

Napper : au sirop à la sortie du four