• Incorporation : 250 g de farine, lait et levure

• Type de pétrin : batteur

• Frasage : 5 minutes en 1ère vitesse

• Consistance de la pâte : ferme

• Fermentation : 45 minutes

• Autolyse : avec le restant de la farine, le sel, le sucre et les œufs

• Pétrissage : 5 minutes en 1ère vitesse

• Température de la pâte : 16 à 17°C

• Autolyse : 45 minutes

• Pétrissage : 5 minutes en 1ère vitesse, 10 minutes en 2ème vitesse

• Incorporation du beurre, 2 minutes en 1ère vitesse, 3 minutes en 2ème vitesse

• Fermentation : 45 minutes à température ambiante

• Dégazer et passer 20 minutes au froid négatif (-18°C), puis 1 heure au froid positif (+5°C)

• Tourage avec 500g de beurre

- Donner 1 tour double

- Détente 10 minutes

- Donner 1 tour simple

- Détente 10 minutes

• Façonnage abaisser la pâte à 2,5 mm d'épaisseur sur 35 cm de largeur

• Couper l'abaisse en 2 parties égales, dans le sens de la largeur

• Enduire à la palette une partie d'appareil pistache et parsemer de brisures de pistaches

• Enduire l'autre partie d'appareil framboise et de brisures framboises

• Enrouler chaque extrémité (basse et haute des pâtons) vers l'intérieur

• Passer au congélateur pendant 15 minutes

• Découper en tranches de 2 cm de large et les vriller en forme de S

• Disposer en les alternant dans des moules à tartelette

• Apprêt : 1h 30

• Cuisson : 15 minutes à 180°C

• Napper : au sirop à la sortie du four