• Type de
pétrin : batteur
• Frasage : 5 minutes en 1ère
vitesse (farine, 6 œufs, lait, sucre, levure et sel)
• Consistance de la pâte
: bâtarde en début de frasage et douce en fin
de pétrissage
• Pétrissage : en 2ème
vitesse, quand la pâte s'est corsée,
incorporer un à un les 4 œufs restants
Après décollement, incorporer progressivement
le beurre
Dès que la pâte est homogène, ajouter
les fruits en petite vitesse
• Température de la pâte
: 24/25°C
• Pointage : 1 heure
• Rabat : en fin de pointage
Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain
• Pesage : 17 pièces de 160
g
• Mise en forme : bouler avec modération
• Détente : 15 minutes
• Façonnage : rebouler
puis donner une forme légèrement allongée
avant de déposer
dans les barquettes en bois (15 cm x 10 cm x 5 cm)
• Apprêt : environ 2 heures à
25°C
• Finition : étaler à
la poche l'appareil à macaronade, puis saupoudrer 3
fois de sucre glace
• Cuisson : à 180°C dans
un four à soles, environ 40 minutes
