C o i n    d e s    r e c e t t e s

Viennoiserie - Viennoiseries briochées

Recette proposée par :
Denis Fatet
Formateur en boulangerie à l'INBP

Brioche royale

Quantité fabriquée : 17 pièces de 200 g

Ingrédients
Fruits à préparer
• Fruits confits en cubes
• Citrons confits en cubes
• Oranges confites en cubes
• Amandes grillées (*)
• Noisettes grillées (*)
• Pignons de pin grillés

(*) légèrement hachées

150 g
80 g
80 g
 60 g
60 g
60 g

Pâte à brioche

• Farine de gruau
• Œufs
• Lait froid
• Sucre
• Levure
• Sel
• Beurre
1000 g
10
350 g
120 g
40 g
25 g
150 g


Appareil à macaronade
• Poudre d'amandes
• Blancs d'œufs
• Sucre semoule

350 g
350 g
130 g

 

Fabrication

Type de pétrin : batteur

Frasage : 5 minutes en 1ère vitesse (farine, 6 œufs, lait, sucre, levure et sel)

Consistance de la pâte : bâtarde en début de frasage et douce en fin de pétrissage

Pétrissage : en 2ème vitesse, quand la pâte s'est corsée,
incorporer un à un les 4 œufs restants
Après décollement, incorporer progressivement le beurre
Dès que la pâte est homogène, ajouter les fruits en petite vitesse

Température de la pâte : 24/25°C

Pointage : 1 heure

Rabat : en fin de pointage
Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain

Pesage : 17 pièces de 160 g

Mise en forme : bouler avec modération

Détente : 15 minutes

Façonnage : rebouler puis donner une forme légèrement allongée avant de déposer
dans les barquettes en bois (15 cm x 10 cm x 5 cm)

Apprêt : environ 2 heures à 25°C

Finition : étaler à la poche l'appareil à macaronade, puis saupoudrer 3 fois de sucre glace

Cuisson : à 180°C dans un four à soles, environ 40 minutes

Conseil :
Afin de mettre en valeur cette brioche royale, nous vous conseillons de l'emballer façon fleuriste, dans un papier transparent. Ainsi présentée, elle devient un original cadeau gourmand à offrir aux amis : soufflez l'idée à vos clients !