C o i n    d e s    r e c e t t e s

Viennoiserie - Viennoiseries briochées

Recette proposée par :
Denis Henrion
Formateur en boulangerie à l'INBP

Brioche aux figues

Quantité fabriquée :
9 pièces de 250 g (poids cru)



Ingrédients
• Farine T55
1000 g
• Œufs
400 g
• Purée de figues
200 g
• Eau
150 g
• Sucre
80 g
• Levure
40 g
• Sel
20 g
• Beurre
400 g
• Figues hachées (*)
150 g


(*) les figues sont hachées grossièrement à l'aide d'un couteau de tour

Préparation purée de figues

 
• Figues sèches
200 g
• Eau
QS


• Mettre dans une casserole les figues sèches
• Les recouvrir d'eau
• Laisser cuire doucement jusqu'à complète absorption de l'eau
• Laisser refroidir
• Passer au robot-coupe


Fabrication
Type de pétrin : batteur

Frasage : 3 à 4 minutes en 1ère vitesse

Consistance de la pâte : bâtarde

Pétrissage : 12 minutes en 2ème vitesse
Après les 12 minutes, ajouter le beurre et les figues hachées
et continuer de pétrir en seconde, jusqu'au lissage complet de la pâte

Pointage : 2 heures avec un rabat au bout d'une heure

Détaillage : grosses pièces : 250 g
Petites pièces : 80 g
Bouler

Détente : au minimum 30 minutes au réfrigérateur

Façonnage : à l'aide d'un rouleau, donner une forme ovale aux boules
A l'aide d'un coupe-pâte, découper les cheveux pour les tresses et la bouche (voir croquis)
Etirer le menton exagérément (voir croquis) car en levant, la bouche risque de se refermer

Apprêt : 1h 30 à température ambiante (environ 25°C)

Finition : fariner au petit tamis très fin les cheveux
Dorer à l'œuf le visage
Former le nez avec un morceau de figue sèche et les yeux avec des bigarreaux confits

Cuisson : grosses pièces (environ 20 minutes à 180°C maximum)
Petites pièces (environ 15 minutes à 180°C maximum)

Conseil
Pour réussir vos figurines, il faut impérativement respecter une détente au réfrigérateur d'au moins 30 minutes.