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Couper un potiron d'environ 1,2 kg en 6
• Enlever la partie filamenteuse et les pépins
• Enlever la peau et couper la chair en petits cubes
• Laisser cuire à petits bouillons, 15 minutes,
avec un peu d'eau
• Egoutter la chair, récupérer l'eau de
cuisson et la conserver au réfrigérateur
• Bien écraser la chair en purée et jeter
l'excédent d'eau |
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Farine de gruau
• Purée de potiron
• Pâte fermentée
• Œufs
• Eau de cuisson du potiron à 4°C
• Miel
• Levure
• Sel
• Cannelle
• Beurre
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1000 g
800 g
250 g
4
100 g
50 g
25 g
25 g
2 à 3 g
250 g |
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• Incorporation
: tous les ingrédients sont mis au départ, sauf
le beurre
• Type de pétrin : batteur
• Frasage : 5 minutes en 1ère
vitesse
• Consistance de la pâte
: ferme en début de frasage, bâtarde en fin de
pétrissage
• Pétrissage : environ 5 minutes
en 2ème vitesse
Incorporer le beurre en 1ère vitesse
Pétrir de nouveau 2 minutes en 2ème vitesse
• Température de pâte
: 24/25°C
• Pointage : 1 heure 30 à température
ambiante, puis au moins 4 heures au froid, au réfrigérateur
• Pesage : 6 pâtons à
420 g et 1 pâton à 70 g
• Mise en forme : bouler les
pâtons et allonger à 30 cm le petit pâton
• Détente : 15 minutes
• Façonnage : bouler de nouveau
les 6 pièces et partager la bande de 30 cm en 6 morceaux
Poser les pâtons sur plaque de cuisson
A l'aide d'un coupe-pâte, couper en 8 parts tout en
conservant un centre de 5 à 6 cm non tranché
A l'aide d'un doigt, percer le centre pour placer la queue
du potiron
• Apprêt : de 45 minutes à
1 heure
Dorer avant cuisson
• Cuisson : à 200/210°C,
environ 35 minutes
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