C o i n    d e s    r e c e t t e s

Viennoiserie - Viennoiseries briochées

 Recette proposée par :
 
Bernard Comboroure
 
Formateur en boulangerie à l'INBP

Brioche d'halloween

Quantité fabriquée : 8 brioches de 250 g


Préparation
Ingrédients
• Couper un potiron d'environ 1,2 kg en 6
• Enlever la partie filamenteuse et les pépins
• Enlever la peau et couper la chair en petits cubes
• Laisser cuire à petits bouillons, 15 minutes, avec un peu d'eau
• Egoutter la chair, récupérer l'eau de cuisson et la conserver au réfrigérateur
• Bien écraser la chair en purée et jeter l'excédent d'eau
• Farine de gruau
• Purée de potiron
• Pâte fermentée
• Œufs
• Eau de cuisson du potiron à 4°C
• Miel
• Levure
• Sel
• Cannelle
• Beurre
1000 g
800 g
250 g
4
100 g
50 g
25 g
25 g
2 à 3 g
250 g

Fabrication

Incorporation : tous les ingrédients sont mis au départ, sauf le beurre

Type de pétrin : batteur

Frasage : 5 minutes en 1ère vitesse

Consistance de la pâte : ferme en début de frasage, bâtarde en fin de pétrissage

Pétrissage : environ 5 minutes en 2ème vitesse
Incorporer le beurre en 1ère vitesse
Pétrir de nouveau 2 minutes en 2ème vitesse

Température de pâte : 24/25°C

Pointage : 1 heure 30 à température ambiante, puis au moins 4 heures au froid, au réfrigérateur

Pesage : 6 pâtons à 420 g et 1 pâton à 70 g

Mise en forme : bouler les pâtons et allonger à 30 cm le petit pâton

Détente : 15 minutes

Façonnage : bouler de nouveau les 6 pièces et partager la bande de 30 cm en 6 morceaux
Poser les pâtons sur plaque de cuisson
A l'aide d'un coupe-pâte, couper en 8 parts tout en conservant un centre de 5 à 6 cm non tranché
A l'aide d'un doigt, percer le centre pour placer la queue du potiron

Apprêt : de 45 minutes à 1 heure
Dorer avant cuisson

Cuisson : à 200/210°C, environ 35 minutes

Conseil
Les pâtons doivent être enfournés assez jeunes, car le potiron rend la pâte très peu tolérante à la pousse.