C o i n    d e s    r e c e t t e s

Viennoiserie - Viennoiseries briochées

Recette proposée par :
Stéphane Manach
Formateur en boulangerie à l'INBP

Brioche estivale

Quantité fabriquée : 40 viennoiseries

Ingrédients
Crème vanillée
• Crème pâtissière vanillée
• Beurre fondu
• Crème liquide fouettée

800 g
100 g
300 g


• Mélanger la crème pâtissière avec le beurre fondu
• Incorporer délicatement à la spatule la crème fouettée
• Dresser à la poche dans des empreintes souples anti-adhésives de 6 cm de diamètre et de 1 cm de profondeur
• Surgeler et conserver au congélateur

Brioche feuilletée

• Farine de gruau
• Farine T55
• Œufs
• Levain liquide non salé
• Sucre
• Levure
• Sel
• Beurre
• Beurre de tourage
500 g
500 g
500 g
200 g
120 g
30 g
20 g
250 g
250 g

Fabrication

Incorporation : tous les ingrédients, sauf le beurre, sont mis au départ

Type de pétrin : batteur

Frasage : 5 minutes en 1ère vitesse

Consistance de la pâte : bâtarde puis douce en fin de pétrissage

Pétrissage : 10 minutes en 1ère vitesse

Incorporation : beurre (250 g)

Pétrissage : jusqu’au décollement de la pâte en 1ère vitesse et finir en 2ème

Température de pâte : 22/23°C

Pointage : 1h 30

Rabat : en fin de pointage, stocker au réfrigérateur pour le lendemain

Beurrage : enchâsser les 250 g de beurre de tourage

Tourage : donner 1 tour double

Détente : 10 minutes au congélateur

Tourage : donner 1 tour simple

Détente : 10 minutes au congélateur
Faire 2 abaisses de 60 x 40 cm

Détaillage : à l’aide d’un emporte-pièce, détailler des cercles de 10 cm de diamètre
Faire un empreinte au centre, en tenant un rouleau verticalement

Dorage : à l’œuf

Apprêt : 1h 30 à 27°C

Dorage : dorer le tour des viennoiseries

Garniture : déposer au centre des palets de crème congelés
Parsemer le tour d’un mélange de noisettes concassées et de vergeoise brune

Température de cuisson : 170°C dans un four ventilé ou 190°C dans un four à soles

Cuisson : de 15 à 20 minutes selon le four utilisé

Garniture : déposer un assortiment de fruits de saison

Conseil :
Les palets de crème doivent être déposés dès leur sortie du congélateur, juste avant la cuisson.