• Incorporation : tous les ingrédients, sauf le beurre, sont mis au départ

• Type de pétrin : batteur

• Frasage : 5 minutes en 1ère vitesse

• Consistance de la pâte : bâtarde puis douce en fin de pétrissage

• Pétrissage : 10 minutes en 1ère vitesse

• Incorporation : beurre (250 g)

• Pétrissage : jusqu’au décollement de la pâte en 1ère vitesse et finir en 2ème

• Température de pâte : 22/23°C

• Pointage : 1h 30

• Rabat : en fin de pointage, stocker au réfrigérateur pour le lendemain

• Beurrage : enchâsser les 250 g de beurre de tourage

• Tourage : donner 1 tour double

• Détente : 10 minutes au congélateur

• Tourage : donner 1 tour simple

• Détente : 10 minutes au congélateur
Faire 2 abaisses de 60 x 40 cm

• Détaillage : à l’aide d’un emporte-pièce, détailler des cercles de 10 cm de diamètre
Faire un empreinte au centre, en tenant un rouleau verticalement

• Dorage : à l’œuf

• Apprêt : 1h 30 à 27°C

• Dorage : dorer le tour des viennoiseries

• Garniture : déposer au centre des palets de crème congelés
Parsemer le tour d’un mélange de noisettes concassées et de vergeoise brune

• Température de cuisson : 170°C dans un four ventilé ou 190°C dans un four à soles

• Cuisson : de 15 à 20 minutes selon le four utilisé

• Garniture : déposer un assortiment de fruits de saison