• Mélanger
à la main le lait,
la levure et 250 g de farine
• Pointage : 45 minutes
• Incorporer ce mélange avec
le reste de farine, les œufs, le sucre et le sel
• Pétrissage : au batteur 5
minutes en 1ère vitesse
et 10 minutes en 2ème vitesse jusqu’au lissage
complet de la pâte
• Incorporer 300 g beurre et continuer
le pétrissage, 2 minutes en 1ère vitesse
et 3 minutes en 2ème vitesse
• Durée de pointage : 1h 15 avec
un rabat après 45 minutes
• Dégazer et passer au froid
20 minutes au congélateur (-18°C)
puis 1h au réfrigérateur (5°C)
• Tourage : avec 500 g de beurre, donner un tour
simple puis un tour double à la suite
• Passer au réfrigérateur
30 minutes (5°C)
• Abaisser la pâte au rouleau
(30 cm de large, 3 mm d’épaisseur)
• Enduire l'abaisse de l’appareil
à noisettes avec une palette
• Détaillage : rouler
l’abaisse dans le sens de la largeur (appareil à
l’intérieur)
découper en 48 parts (couper en deux, puis recouper
chaque tronçon en deux jusqu’à 48 parts)
• Chemiser chaque moule graissé
avec 3 parts et disposer une 4ème au centre
• Apprêt : 2h à 25°C
• Dorer
• Cuisson : 30 minutes à 170°C
