C o i n    d e s    r e c e t t e s

Viennoiserie - viennoiseries briochées

Recette proposée par :
Denis Henrion
Formateur en boulangerie à l'INBP

Brioche cannelée
Difficulté

Cycle de fabrication : 5 h

Quantité fabriquée : 12 brioches de 250 g
Poids du produit fini avant cuisson : 310 g
Après cuisson : 250 g

Ustensiles utilisés

Ingrédients
Appareil à noisettes

• Noisettes grillées pilées
• Sucre semoule
• Blancs d’œufs
• Poudre d’amandes grise



460 g
300 g
120 g
  200 g


• Mélanger à la spatule tous ces éléments jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
Brioche feuilletée

• Farine T 55
• Œufs
• Beurre
• Lait
• Sucre semoule
• Levure
• Sel 
• Beurre de tourage


1000 g
500 g
300 g
150 g
100 g
  50 g
18 g
500 g

Fabrication
Température de base de 60°C pour une température de pâte à 24°C


Mélanger à la main le lait, la levure et 250 g de farine

Pointage : 45 minutes

Incorporer ce mélange avec le reste de farine, les œufs, le sucre et le sel

Pétrissage : au batteur 5 minutes en 1ère vitesse
et 10 minutes en 2ème vitesse jusqu’au lissage complet de la pâte

Incorporer 300 g beurre et continuer le pétrissage, 2 minutes en 1ère vitesse
et 3 minutes en 2ème vitesse

Durée de pointage : 1h 15 avec un rabat après 45 minutes

Dégazer et passer au froid 20 minutes au congélateur (-18°C)
puis 1h au réfrigérateur (5°C)

Tourage : avec 500 g de beurre, donner un tour simple puis un tour double à la suite

Passer au réfrigérateur 30 minutes (5°C)

Abaisser la pâte au rouleau
(30 cm de large, 3 mm d’épaisseur)

Enduire l'abaisse de l’appareil à noisettes avec une palette

Détaillage : rouler l’abaisse dans le sens de la largeur (appareil à l’intérieur)
découper en 48 parts (couper en deux, puis recouper chaque tronçon en deux jusqu’à 48 parts)

Chemiser chaque moule graissé avec 3 parts et disposer une 4ème au centre

Apprêt : 2h à 25°C

Dorer

Cuisson : 30 minutes à 170°C