C o i n    d e s    r e c e t t e s

Viennoiserie - Viennoiseries briochées

 Recette proposée par :
 Mickaël Mutey
 Formateur en boulangerie à l'INBP
Brioche agrumes chocolat
Quantité fabriquée : 8 brioches de 300 g

Ingrédients
Petrissée
• Farine de gruau
• Œufs
• Sucre
• Levure
• Sel
• Beurre
• Oranges confites en cubes
• Citrons confits en cubes
• Kirsch
• Pépites de chocolat

800 g
340 g
150 g
35 g
20 g
500 g
120 g
80 g
50 g
160 g

Poolish
• Farine de gruau
• Œufs
• Levure
200 g
340 g
5 g

• Diluer la levure dans les œufs à l'aide d'un fouet.
• Incorporer la farine et réaliser un mélange homogène.
• Laisser fermenter 12 heures à température ambiante.
Fabrication

Incorporations
La poolish et les ingrédients de la pétrissée
(sauf le beurre, les fruits et le chocolat) sont mis au départ.

Type de pétrin
Batteur.

Frasage
5 minutes en 1ère vitesse.

Consistance de la pâte
Bâtarde au début du pétrissage et douce à la fin.

Pétrissage
A vitesse modérée pour obtenir le décollement de la pâte.

Incorporations
Incorporer progressivement le beurre et obtenir de nouveau le décollement de la pâte.

Température de pâte
24/25°C.

Pointage
1 h 30 à température ambiante, et 1 h 30 au réfrigérateur.

Pesage
48 pâtons de 55 g.

Mise en forme
Bouler les pâtons.

Détente
15 minutes au réfrigérateur.

Façonnage
Bouler de nouveau les pâtons et les placer en quinconce par 6 dans des moules.

Dorage
Après façonnage.

Apprêt
Environ 2 h 30.

Dorage
Avant cuisson.

Cuisson
A 200/210°C, environ 30 minutes.

Finition
Saupoudrer le dessus de sucre glace après refroidissement.
Conseil
Faire macérer les oranges et les citrons dans le kirsch, la veille.