C o i n    d e s    r e c e t t e s

Viennoiserie - Viennoiseries briochées

Recette proposée par :
Thomas Marie
Formateur en boulangerie à l'INBP
Ancien stagiaire de l'INBP, Thomas a préparé et obtenu le BM boulangerie

Brioche à l’amesinthe

Quantité fabriquée : 9 pièces de 250 g


Ingrédients
Pétrissée  
• Farine de gruau
650 g
• Farine T55
350 g
• Œufs
9
• Sirop froid
• Lait froid
100 g
• Levure
35 g
• Sel
20 g
• Pâte fermentée de viennoiserie
(pâte de la veille)

500 g
• Beurre
360 g
• Amesinthe ou "absinthe"
(Lire "Réglementation")

120 g
• Sucre candi ou perlé
250 g
Sirop  
• Eau
100 g
• Sucre semoule
65 g
• Zeste de citron vert
1/2
• Gousse de vanille
1


• Porter les ingrédients à ébullition
• Laisser refroidir 1 heure


Fabrication

Incorporations
Farines, œufs, sirop froid, lait froid, levure et sel.

Type de pétrin
Batteur.

Frasage
5 minutes en 1ère vitesse.

Consistance de la pâte
Bâtarde en début de frasage, douce en fin de pétrissage.

Pétrissage
15 minutes en 2ème vitesse.

Incorporations
Pâte fermentée de viennoiserie en premier, puis le beurre.

Pétrissage
5 minutes en 2ème vitesse.

Bassinage
En incorporant progressivement l’amesinthe.

Incorporation
Sucre candi ou perlé.

Température de pâte
24/25°C.

Pointage
1 heure.

Rabat
Après 1 heure.

Réserver
Au réfrigérateur, pour le lendemain.

Pesage
9 pâtons à 330 g.

Façonnage
Bouler et déposer les pâtons dans des moules papier à panettone,
de 140 mm de diamètre sur 95 mm de haut.

Dorage
Après façonnage.

Apprêt
Environ 3 heures à température ambiante.

Dorage
Avant l’enfournement.

Coupe
En croix.

Décoration
Disposer du sucre grain.

Température de cuisson
180°C.

Cuisson
Environ 40 minutes.

Conseil
En préparant le sirop au moins une heure plus tôt, on favorise la diffusion des arômes.
Un rabat plus serré la veille permet de ne faire qu'un seul boulage le lendemain.

Règlementation
La commercialisation de la boisson appelée Absinthe a été frappée d’interdiction en 1915. Mais il est légal depuis 1988 de vendre des boissons "aux extraits naturels d'absinthe", à condition de se conformer à la réglementation, qui fixe notamment des taux de thuyone à ne pas dépasser. La thuyone est en effet le principal élément incriminé dans la toxicité de l'absinthe. A haute dose, on lui prête des propriétés convulsives.