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Recette
proposée par :
Thomas Marie
Formateur en boulangerie à l'INBP
Ancien stagiaire de l'INBP, Thomas a préparé et obtenu le BM
boulangerie |
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| Brioche
à l’amesinthe |
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Quantité fabriquée
: 9 pièces de 250 g
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Ingrédients
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| Pétrissée |
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| • Farine de gruau |
650 g |
| • Farine T55 |
350 g |
| • Œufs |
9 |
| • Sirop froid |
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| • Lait froid |
100 g |
| • Levure |
35 g |
| • Sel |
20 g |
• Pâte fermentée
de viennoiserie
(pâte de la veille)
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500 g
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| • Beurre |
360 g |
• Amesinthe ou
"absinthe"
(Lire "Réglementation") |
120 g
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| • Sucre candi ou
perlé |
250 g |
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| Sirop |
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| • Eau |
100 g |
| • Sucre semoule |
65 g |
| • Zeste de citron
vert |
1/2 |
| • Gousse de vanille
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1 |
• Porter les ingrédients à ébullition
• Laisser refroidir 1 heure
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Fabrication
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Incorporations
Farines, œufs, sirop froid, lait froid, levure et sel.
Type de pétrin
Batteur.
Frasage
5 minutes en 1ère
vitesse.
Consistance de la pâte
Bâtarde
en début de frasage, douce en fin de pétrissage.
Pétrissage
15 minutes en
2ème vitesse.
Incorporations
Pâte fermentée
de viennoiserie en premier, puis le beurre.
Pétrissage
5 minutes en
2ème vitesse.
Bassinage
En incorporant progressivement
l’amesinthe.
Incorporation
Sucre candi ou perlé.
Température de pâte
24/25°C.
Pointage
1 heure.
Rabat
Après 1 heure.
Réserver
Au réfrigérateur,
pour le lendemain.
Pesage
9 pâtons à
330 g.
Façonnage
Bouler et déposer
les pâtons dans des moules papier à panettone,
de 140 mm de diamètre sur 95 mm de haut.
Dorage
Après façonnage.
Apprêt
Environ 3 heures à
température ambiante.
Dorage
Avant l’enfournement.
Coupe
En croix.
Décoration
Disposer du sucre
grain.
Température de cuisson
180°C.
Cuisson
Environ 40 minutes.
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| Conseil
En préparant le sirop au moins
une heure plus tôt, on favorise la diffusion des arômes.
Un rabat plus serré la veille permet de ne faire qu'un
seul boulage le lendemain.
Règlementation
La commercialisation de la boisson
appelée Absinthe a été frappée d’interdiction
en 1915. Mais il est légal depuis 1988 de vendre des
boissons "aux extraits naturels d'absinthe", à
condition de se conformer à la réglementation,
qui fixe notamment des taux de thuyone à ne pas dépasser.
La thuyone est en effet le principal élément incriminé
dans la toxicité de l'absinthe. A haute dose, on lui
prête des propriétés convulsives. |
