C o i n    d e s    r e c e t t e s

Viennoiserie - Viennoiseries feuilletées

 Recette proposée par :
 
Patrice Guillard
 
Formateur en boulangerie à l'INBP

Amour en cage

Quantité fabriquée : 40 pièces


Préparation
Ingrédients
Moelleux au chocolat
• Faire fondre le chocolat au bain-marie.
• Ajouter le beurre en pommade.
• Blanchir les œufs avec le sucre.
• Verser le chocolat dans les œufs blanchis et mélanger.
• Ajouter la farine et mélanger.
• Couler dans des empreintes rondes en silicone de 7 cm de diamètre (15 g par empreinte) et surgeler.

Confiture de Physalis
• Dans une casserole, porter à ébullition les 360 g de sucre et l’eau.
• Plonger les physalis coupés en deux, avec le jus de citron.
• Faire cuire environ 15 minutes, à feu vif.
• Verser le reste de sucre préalablement mélangé à la pectine.
• Bien mélanger en faisant bouillir de nouveau, jusqu’à épaississement.
• Couler dans des empreintes rondes en silicone de 7 cm de diamètre (20 g par empreinte) et surgeler
.
Pâte levée feuilletée
• Farine de tradition française
• Farine de gruau
• Eau (température de base 58°C)
• Lait
• Œuf
• Sucre
• Beurre
• Levure
• Sel
• Pâte fermentée
• Beurre de tourage

Moelleux au chocolat
• Chocolat de couverture mi-amer 67%
• Beurre
• Œufs
• Sucre
• Farine

Confiture de Physalis
• Physalis
• Sucre
• Eau
• Jus de citron
• Pectine NH
• Sucre

500 g
500 g
250 g
250 g
50 g
120 g
50 g
40 g
20 g
200 g
500 g


200 g
200 g
400 g
140 g
90 g


600 g
360 g
900 g
8 g
12 g
60 g

Fabrication
Type de matériel
Batteur.

Incorporations
Mettre tous les ingrédients dans la cuve, sauf le beurre de tourage.

Frasage
5 minutes en 1ère vitesse.

Pétrissage
5 minutes en 2ème vitesse.

Pesage
2 pâtons de 980 g. Les bouler.

Pointage
20 minutes.
Abaisser en 2 rectangles de 20 x 40 cm.
Les congeler 15 minutes, puis les mettre au réfrigérateur 45 minutes.

Tourage
Enchâsser le beurre de tourage.
Donner 1 tour double et 1 tour simple.

Détente
Environ 15 minutes au réfrigérateur.

Détaillage
Abaisser en 2 rectangles de 38 x 48 cm.
Détailler à l’emporte-pièce rond uni de 9 cm de diamètre (20 par pâton).
Retourner les pièces et les déposer sur des plaques de cuisson.

Dorage
A l’œuf.

Apprêt
Environ 2 heures, à 25°C.

Finition
Déposer au centre des viennoiseries un palet de confiture,
puis un palet de moelleux au chocolat.

Cuisson
Environ 10 minutes, à 165°C, dans un four ventilé.

Décor
Parsemer d’amandes effilées grillées le centre des viennoiseries refroidies.
Saupoudrer le moelleux au chocolat de sucre glace.
Disposer un demi-physalis nappé au nappage neutre et une framboise.
Placer la cage en chocolat.

Conseil
Réaliser votre cage en chocolat, en vous aidant d'une demi-sphère. Bien faire cuire la confiture pour éviter qu'elle ne coule à la cuisson.