C o i n    d e s    r e c e t t e s

Traiteur - Quiches et pizzas

Quiche lorraine

Difficulté

Cycle de fabrication : 4h15

Quantité fabriquée : 6 quiches de 22 cm de diamètre


Ustensiles utilisés

Ingrédients
Pâte brisée

• Farine
• Beurre
• Œufs
• Eau
• Sel
1000 g
500 g
200 g
150 g
25 g

Poids produit fini
: 1875 g

• Sabler la farine tamisée et le beurre.
• Hydrater avec les œufs et l’eau dans laquelle le sel a été dissous.
• Laisser reposer 2 heures à 4°C.
• Peser en 6 pâtons de 310 g chacun.
Garniture

• Lardons
• Gruyère râpé
• Jambon blanc en dés

480 g
400 g
320 g


Poids produit fini
: 1200 g

• Faire revenir les lardons à la poêle



Appareil à quiche

• Lait
• Crème
• Œufs
• Jaunes d'œufs

• Sel
• Poivre

• Muscade

650 g
650 g
530 g
165 g
23 g
QS
QS

Poids produit fini : 2000 g

• Mélanger le lait et la crème.
• Incorporer les œufs et les jaunes.
• Assaisonner.
• Bien mélanger pour obtenir un appareil homogène.
 

Montage

Étape 1



Abaisser la pâte
et foncer les cercles préalablement beurrés,
pincer après fonçage
Laisser reposer 1 heure à 4°C

Étape 2



Piquer les fonds de tarte,
garnir de noyaux et faire cuire à blanc à 195°C,
environ 30 minutes

Étape 3



Parsemer les fonds de tarte de gruyère râpé
Garnir avec les dés de jambon et les lardons

Étape 4



Verser l’appareil à quiche
Faire cuire à 180°C environ 40 minutes
Conseil :
Il est possible de surgeler les produits finis crus. Dans ce cas, le temps de cuisson sera prolongé de 5 à 10 minutes.