C o i n    d e s    r e c e t t e s

Traiteur - Petits fours salés

Quiche cocktail

Difficulté

Cycle de fabrication : 3 h 15 de fabrication du feuilletage
1 h de réalisation

Quantité fabriquée : 85 pièces (15 g/pièce)
Ustensiles utilisés

Ingrédients
Pâte feuilletée

• Farine
• Eau
• Beurre en pommade
• Sel
• Beurre de tourage

Poids produit fini : 550 g
235 g
130 g
25 g
6 g
150 g


> Voir les étapes de fabrication
Sauce Béchamel

• Lait
• Crème liquide
• Beurre
• Farine
• Jaunes d'oeufs
• Sel
• Poivre
• Muscade

Poids produit fini 480 g

350 g
40 g
35 g
35 g
20 g
3 g
QS
QS

• Faire un roux blanc avec le beurre et la farine.
• Faire chauffer le lait, la crème.
• Ajouter le roux au liquide chaud, en remuant sans arrêt.
• Laisser épaissir.
• Assaisonner
• Ajouter les jaunes d'œufs en fouettant vivement.



Garniture

• Poitrine fumée
• Emmental râpé
200 g
20 g
 

Montage

Étape 1



Ajouter la poitrine à la béchamel
et réserver au froid
jusqu’à refroidissement complet de l’appareil

Étape 2



Abaisser la pâte feuilletée
en rectangle de 38 x 58 cm
Poser l’abaisse sur une feuille de cuisson humide

Étape 3



Dorer 2 fois et piquer

Étape 4



Détailler en quinconce à l’emporte-pièce
Laisser reposer 30 minutes à 4°C

Étape 5



Garnir à la poche
Faire cuire environ 10 minutes à 240°C


Conseil :
Par nature, la pâte feuilletée a tendance à se rétracter très vite. il est donc impératif de bien respecter les temps de repos.