C o i n    d e s    r e c e t t e s

Traiteur - Sandwichs

Recette proposée par :
Cristophe Cressent
Formateur en boulangerie à l'INBP

Le Polar

Quantité fabriquée : 10 pains de 130 g


Ingrédients
Pain polaire

 
• Farine tradition française
• Farine de seigle type 85
• Eau froide
• Crème épaisse
• Sucre
• Sel
• Levure
• Poudre levante
• Graines de fenouil pilés

700 g
300 g
500 g
150 g
30 g
20 g
20 g
10 g
10 g

Sauce à l'aneth

 
• Crème fleurette froide
• Sucre
• Condiment aux 11 épices
• Jaunes d'œufs
• Aneth fraîche ciselée
• Sel
• Poivre

375 g
75 g
150 g
3
QS
QS
QS

• Monter la crème et le sucre comme une chantilly
• Mélanger au fouet le condiment, les jaunes d'œufs, l'aneth
• Saler, poivrer
• Mélanger délicatement et progressivement et progressivement à la spatule l'appareil avec la crème.Ne pas faire retomber le mélange
• Réserver au froid 1 h ou 2


Garniture

 
• Tranches de saumon fumé
• Feuilles de salade batavia
• Baies roses concassées

10
10
QS

 

Fabrication

Préparation : 1 heure avant de pétrir, mélanger au fouet l'eau, la crème,
le sucre, le sel et le fenouil
Mélanger la poudre levante dans la farine

Incorporation des ingrédients : tous les ingrédients sont mis au départ

Type de pétrin : batteur

Frasage : 5 minutes en 1ère vitesse

Consistance de la pâte : bâtarde

Pétrissage : environ 3 minutes en 2ème vitesse

Température de pâte : 22/23°C

Pointage : 1 heure au froid, recouverte d'un film plastique

Détaillage : faire une abaisse de 2,5 à 3 mm d'épaisseur
Passer le pique-vite, déposer sur plaques et filmer

Détente : 15 minutes au réfrigérateur

Détaillage : découper des cercles de 22 cm de diamètre

Apprêt : 30 minutes sur papier cuisson

Cuisson : dans une poêle chaude anti-adhésive d'environ 25 cm
de diamètre, environ 30 secondes de chaque côté
Stocker sur grilles


Montage

Étape 1

Disposer les pains.
Poser une feuille de salade de la batavia de préférence

Étape 2

A l'aide d'une poche munie d'une douille n°8 ou n°10, dresser la sauce sur la salade

Étape 3

Poser une tranche de saumon fumé légèrement froissée

Étape 4

Parsemer des baies roses concassées

Étape 5

Plier légèrement la partie basse pour retenir la sauce lors de la dégustation,
et rabattre les deux parties latérales, de façon à former le cornet

Étape 6

Fixer à l'aide de pics en bois et réserver en vitrine réfrigérée.