C o i n    d e s    r e c e t t e s

Traiteur - Quiches et pizzas

Recette proposée par :
Patrick Castagna
Formateur en boulangerie à l'INBP
Focaccia garnie
Quantité fabriquée : 1 plaque 60 x 40 cm

Ingrédients
• Farine type 55
• Flocons de pomme de terre
• Eau (température de base 56°C)
• Huile d’olive
• Sel
• Levure
• Lardons finement hachés

680 g
120 g
600 g
80 g
15 g
15 g
350 g
Garniture
 
• Tomates concassées
• Concentré de tomates
• Miel
• Vinaigre de vin
• Poivron rouge
• Poivron vert


• Mélanger les 4 premiers ingrédients
• Couper les poivrons en fines lanières

300 g
50 g
50 g
50 g
1
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Fabrication

• Incorporation : tous les ingrédients sont mis au départ, excepté les lardons

• Type de pétrin : batteur

• Frasage : 5 minutes en 1ère vitesse

• Consistance de la pâte : douce

• Pétrissage : de 8 à 9 minutes en 2ème vitesse, afin de décoller la pâte
Incorporer les lardons en 1ère vitesse

• Température de pâte : 23/24°C

• Pointage : 1h 30

• Rabat : après 30 minutes
Huiler généreusement une plaque de cuisson avec de l’huile d’olive

• Laminage : faire une abaisse de 60 x 40 cm et la déposer sur la plaque
Passer le pique-vite, étaler la garniture, puis disposer des lanières de poivrons rouge et vert

• Apprêt : environ 2 heures

• Cuisson : environ 25 minutes, à 230/240°C