C o i n    d e s    r e c e t t e s

Traiteur - Crêpes

Recette proposée par :
Stéphane Bisson
Formateur en pâtisserie à l'INBP
Crêpe au saumon
Quantité fabriquée :
12 crêpes

Ingrédients
Appareil à crêpes citron

  
• Pâte à crêpes
760 g
• Jus de citron
100 g
• Zestes de citron
2


• Incorporer le jus de citron et les zestes dans la pâte à crêpes
• Réserver
Saumon

  
• Fumet de saumon
750 g
• Saumon frais
900 g


• Pocher le filet de saumon frais dans le fumet de poisson frémissant
• Égoutter
• Chinoiser le fumet pour réaliser le velouté de poisson
• Réserver
Velouté de saumon

  
• Beurre
75 g
• Farine
105 g
• Fumet de saumon
750 g
• Sel
QS
• Poivre
QS


• Faire fondre le beurre dans une casserole
• Ajouter la farine, mélanger au fouet
• Verser le fumet froid sur le roux chaud
• Donner une ébullition au velouté
• Emietter le saumon cuit
• Assaisonner, réserver
 
Montage

Étape 1

Etaler les crêpes

Étape 2

Disposer une tranche de saumon fumé

Étape 3

Dresser un boudin de velouté de saumon sur la tranche de saumon fumé

Étape 4

Détailler les extrémités des crêpes et les disposer à l'intérieur sur la garniture

Étape 5

Rouler les crêpes sans trop les serrer

Étape 6

Réchauffer la sauce restante : incorporer de la crème liquide pour la détendre

Étape 7

Glacer les crêpes

Étape 8

Décorer