C o i n    d e s    r e c e t t e s

Traiteur - Quiches et pizzas

Recette proposée par :
Stéphane Bisson
Formateur en pâtisserie à l'INBP

Chavignol


Quantité fabriquée : 3 tartes de 22 cm de diamètre


Ingrédients
Pâte à foncer aux herbes de Provence
• Farine
• Beurre
• Jaunes d'œufs
• Herbes de Provence
• Sucre glace
• Sel
• Lait
385 g
290 g
20 g
15 g
10 g
8 g
75 g

• Sabler la farine, le beurre, les jaunes, les herbes, le sucre glace, le sel
• Ajouter le lait, peu à peu
• Une fois que la pâte est homogène, la stocker au réfrigérateur

Béchamel au chèvre

• Beurre
Farine
• Lait
• Chèvre frais
• Jaunes d'œufs

50 g
50 g
1000 g
500 g
5

• Réaliser au roux blond avec le beurre et la farine
• Faire chauffer le lait
• Délayer peu à peu le chèvre dans le lait chaud
• Donner un léger boillon et ajouter le roux blond
Mélanger vigoureusement les jaunes d'œufs
Assaisonner et laisser refroidir quelques instants


Finition
• Crottins de Chavignol
• Croûtons
6
15

• Découper les crottins de chavignol en rondelles
• Faire griller les croûtons

Montage


Étape 1

Foncer les cercles avec la pâte aux herbes de Provence

Étape 2

Couler la béchamel tiède

Étape 3

Disposer les rondelles de chavignol

Étape 4

Parsemer légèrement d'herbes de Provence

Étape 5

Disposer les croûtons grillés

Étape 6

Faire cuire à 210/220°C environ 50 minutes