C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Tartes

Recette proposée par :
Jean-Marc Berniguaud
Formateur en pâtisserie à l'INBP

La Vertechoc


Quantité fabriquée :
3 tartes de 20 cm de diamètre


Ingrédients
Pâte sablée aux amandes
• Beurre
160 g
• Sucre glace
130 g
• Poudre d'amandes
100 g
• Œufs
50 g
• Sel
5 g
• Farine
250 g


• Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d'amandes, les œufs et le sel
• Incorporer la farine tamisée
• Pétrir et réserver au froid


Frangipane à la pistache
• Beurre
200 g
• Sucre
200 g
• Poudre d'amandes
200 g
• Œufs
2
• Crème pâtissière
200 g
• Pâte de pistache
100 g


• Crémer la beurre et le sucre
• Ajouter la poudre d'amandes
• Incorporer les œufs
• Laisser foisonner
• Ajouter la crème pâtissière et la pâte pistache



Crémeux chocolat
• Crème
375 g
• Œufs
165 g
• Lait
125 g
• Jaunes d'œufs
55 g
• Glucose
50 g
• Trimoline
50 g
• Feuilles de gélatine
3 g
• Couverture noire 72%
220 g


• Porter ces ingrédients à ébullition, dans une casserole
• Ajouter la gélatine ramollie
• Mixer pour lisser
• Verser délicatement sur la couverture noire hachée finement
• Laisser refroidir



Montage


Étape 1

Foncer les cercles avec la pâte sablée aux amandes

Étape 2

Garnir de frangipane pistache

Étape 3

Garnir de frangipane pistache

Étape 4

Faire cuire à 220°C, jusqu'à coloration

Étape 5

A froid, verser sur les fonds à la frangipane le crémeux chocolat

Étape 6

Réserver au froid

Étape 7

Décorer