C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Verrines

Recette proposée par :
Sébastien Odet
Formateur en pâtisserie à l'INBP

Verrine de Menton


Quantité fabriquée :
Environ 12 verres


Ingrédients
Compotée de citrons de Menton  
• Citrons de Menton
140 g
• Oranges
100 g
• Sucre
80 g
• Alcool de citron
15 g
• Eau
260 g
• Zestes de citrons râpés
10 g
• Jus de poire
80 g
• Sucre
20 g
• Pectine
10 g


• Peler les citrons et les oranges et prélever les suprêmes
• Faire réduire de moitié les citrons, les oranges, les 80g de sucre, l'alcool de citron et l'eau
• Remouiller avec le jus de poire et porter à ébullition
• Ajouter la pectine mélangée avec les 20g de sucre et laisser bouillir pendant 2 minutes


Crème vanillée  
• Lait
500 g
• Gousse de vanille
1
• Sucre
125 g
• Jaune d'œufs
80 g
• Poudre à crème
50 g

 
• Couper la gousse de vanille en deux et la mettre dans le lait
• Au fouet, blanchir les jauneqs et le sucre avec un peu de lait
• Ajouter la poudre à crème
• Faire bouillir le reste de lait et le verser sur le mélange précédent, tout en remuant
• Faire cuire sur feu doux environ 1min.30
• Faire refroidir rapidement au surgélateur



Nappage au citron  
• Nappage neutre
350 g
• Jus de citron
65 g
• Miel
40 g
• Zeste de citron râpé
1


• Faire fondre le nappage avec le jus de citron et le miel
• Incorporer le zeste de citron râpé



Montage


Étape 1

Verser la compoptée de citrons, chaude, dans les verres et la laisser refroidir

Étape 2

Garnir de crème vanillée

Étape 3

Verser le nappage tiède sur la crème

Étape 4

Décorer avec des fruits frais, des lanières de zeste de citron et de sucre bullé