C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Glaces

Vacherin framboise

Difficulté

Cycle de fabrication : 2 h 30

Quantité fabriquée : 3 entremets de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de haut

Ustensiles utilisés

Argumentaire de vente

Ingrédients
Sorbet framboise

• Purée de framboise
• Eau
• Sucre semoule
• Glucose atomisé
• Stabilisateur à glace

625 g
289 g
159 g
68 g
3,5 g
Poids produit fini : 1125 g


• Réaliser un sirop de sucre
• Mélanger à la purée de framboise
• Turbiner jusqu'à -13°C
Meringue suisse

• Sucre semoule
• Blancs d’œufs


600 g
300 g
Poids produit fini : 900 g

> Voir la méthode de fabrication


• Dresser sur feuille de cuisson 3 disques de 20 cm de diamètre et le reste en pièces de 4,5 cm de long sur environ 2 cm de large
• 1h15 de cuisson à 150°C pour les disques, 1h pour les petites pièces


Décor

• Crème chantilly
QS


> Voir la méthode de fabrication
 

Montage

Étape 1



Disposer le disque de meringue
au fond du cercle à entremets
et garnir avec le sorbet framboise

Étape 2



Surgeler (-18°C) pendant 30 minutes
Démouler et disposer sur le pourtour
de l’entremets les coques de meringues

Étape 3



Décorer de crème chantilly avec la douille PF 10
Stocker au surgélateur

Conseil
Le sorbet se prêtera plus facilement au garnissage, s'il est moulé dès la sortie de la turbine.