C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Entremets

Recette proposée par :
Patrice Larchevêque
Formateur en pâtisserie à l'INBP

Tiramisu


Quantité fabriquée :
1 cadre de 60x40 cm sur 5 cm de haut


Ingrédients
Biscuit chocolat

 
• Jaunes d'œufs
600 g
• Sucre semoule
300 g
• Beurre
270 g
• Blancs d'œufs
600 g
• Sucre semoule
350 g
• Farine
120 g
• Fécule
120 g
• Cacao en poudre
120 g


• Monter à froid les jaunes et le sucre
• Faire fondre le beurre et le laisser refroidir
• Monter les blancs et meringuer avec le sucre
• Mélanger délicatement au fouet une petite partie du mélange jaunes-sucre avec le beurre fondu froid
• Incorporer le reste
• Ajouter les blancs montés meringués, puis la farine, la fécule et le cacao tamisés ensemble
• Dresser sur 3 feuilles de cuisson (820 g par feuille)
• Faire cuire environ 8 minutes, à 240°C


Sirop au café
 
• Eau
1 l
• Sucre
850 g
• Trimoline
350 g
• Café fort
1 l
• Amaretto
100 g


• Porter à ébullition l’eau, le sucre et le trimoline
• Laisser refroidir
• Mélanger, à froid, 1000 g de sirop lourd, le café et l’amaretto
• Si nécessaire, le renforcer au café soluble



Crème au mascarpone  
• Feuilles de gélatine de 2,5 g
13
• Sucre semoule
190 g
• Eau
60 g
• Jaunes d'œufs
490 g
• Crème
1020 g
• Mascarpone
1020 g
• Amaretto
140 g


• Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide
• Cuire le sucre et l’eau à 121°C
• Verser sur les jaunes brisés, avant refroidissement
• Ajouter la gélatine
• Monter la crème fouettée, et ajouter à la fin l’amaretto
• Incorporer deux cornes de crème fouettée dans l’appareil à bombe, puis le reste de crème en même temps que le mascarpone



Montage


Étape 1

Chablonner à la couverture une feuille de biscuit

Étape 2

Coller une feuille cuisson dessus

Étape 3

Retourner la feuille

Étape 4

Puncher le biscuit avec le tiers du sirop

Étape 5

Garnir avec un tiers de la crème au mascarpone

Étape 6

Poser une seconde feuille de biscuit chocolat

Étape 7

La puncher avec un second tiers de sirop au café

Étape 8

Garnir avec un 2ème tiers de crème au mascarpone

Étape 9

Poser la dernière feuille de biscuit

Étape 10

Garnir avec un tiers de la crème au mascarpone

Étape 11

La puncher avec le sirop de café restant

Étape 12

Lisser en s’appuyant sur le cadre, avec le reste de la crème au mascarpone

Étape 13

Congeler, puis détailler

Étape 14

A la poche munie d’une douille ronde unie de 3, écrire “Tiramisu” avec de la crème fouettée

Étape 15

Congeler, puis pulvériser au pistolet chocolat