Recette
proposée par : Gilles Refloc'h Formateur en pâtisserie à l'INBP
Le
Tiffany
Quantité fabriquée
:
pour 1 cercle de 14, 16 et 18 cm
et 6 cercles de 8 cm
Ingrédients
Biscuit
aux amandes
•TPT (Tant Pour Tant)
• Œufs
• Farine
• Zeste de citron vert
• Beurre fondu
• Blancs d’œufs
• Sucre semoule
525 g
300 g
75 g
1
60 g
490 g
120 g
• Monter ensemble
le TPT, les œufs, la farine et le zeste de citron
• Ajouter le beurre fondu froid
• Monter les blancs et les serrer avec le sucre
• Disposer sur 2 feuilles impression de couleur verte
• Laisser cuire 10 minutes à 180°C
Mousse
mangue
• Pulpe de
mangue
• Sucre semoule
• Gélatine en feuilles
• Crème fouettée
500
g
150 g
17,5 g
800 g
• Faire tiédir la pulpe de mangue avec le
sucre
• Ajouter la gélatine ramollie
• A froid, mélanger la crème fouettée
• Faire tiédir
la pulpe de framboise avec le sucre
• Ajouter la gélatine ramollie
• Couler dans des moules souples anti-adhérents
• Couper les ananas en dés
• Les faire revenir au beurre jusqu’à coloration
• Ajouter le sucre et les flamber au rhum
• Disposer les dés d’ananas sur le coulis
de framboise
• Surgeler
Montage
Étape
1
Chemiser les cercles d’une bande de biscuit amandes
imprimé
et disposer au fond un disque de biscuit amandes
Étape
2
Garnir à mi-hauteur de mousse mangue
Étape
3
Disposer au centre les disques de coulis framboise et dés
d’ananas encore surgelés
