C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Entremets

Recette proposée par :
Gilles Refloc'h
Formateur en pâtisserie à l'INBP

Le Tiffany


Quantité fabriquée :
pour 1 cercle de 14, 16 et 18 cm
et 6 cercles de 8 cm


Ingrédients
Biscuit aux amandes
TPT (Tant Pour Tant)
• Œufs
• Farine
• Zeste de citron vert
• Beurre fondu
• Blancs d’œufs
• Sucre semoule

525 g
300 g
75 g
1
60 g
490 g
120 g

• Monter ensemble le TPT, les œufs, la farine et le zeste de citron
• Ajouter le beurre fondu froid
• Monter les blancs et les serrer avec le sucre
• Disposer sur 2 feuilles impression de couleur verte
• Laisser cuire 10 minutes à 180°C

Mousse mangue

• Pulpe de mangue
Sucre semoule
• Gélatine en feuilles
• Crème fouettée

500 g
150 g
17,5 g
800 g

• Faire tiédir la pulpe de mangue avec le sucre
• Ajouter la gélatine ramollie
• A froid, mélanger la crème fouettée


Coulis de framboise et dés d’ananas
• Pulpe de framboise
• Sucre semoule
• Gélatine en feuilles
• Dés d’ananas
• Beurre
• Sucre
• Rhum blanc

500 g
100 g
16 g
QS
QS
QS
QS

• Faire tiédir la pulpe de framboise avec le sucre
• Ajouter la gélatine ramollie
• Couler dans des moules souples anti-adhérents
• Couper les ananas en dés
• Les faire revenir au beurre jusqu’à coloration
• Ajouter le sucre et les flamber au rhum
• Disposer les dés d’ananas sur le coulis de framboise
• Surgeler

Montage


Étape 1

Chemiser les cercles d’une bande de biscuit amandes imprimé
et disposer au fond un disque de biscuit amandes

Étape 2

Garnir à mi-hauteur de mousse mangue

Étape 3

Disposer au centre les disques de coulis framboise et dés d’ananas encore surgelés

Étape 4

Finir de lisser avec le reste de mousse mangue

Étape 5

Surgeler

Étape 6

Décercler, glacer et décorer