Saint-Honoré
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Difficulté
Cycle
de fabrication : 1 h
Quantité
fabriquée : 1 disque de 22 cm de diamètre
et 6 disques de 9 cm de diamètre
 Ustensiles
utilisés |
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Ingrédients
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Pâte
feuilletée
• Farine
• Eau
• Beurre en pommade
• Sel
• Beurre de tourage
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240
g
130 g
25 g
4 g
155 g
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| Poids produit fini : 550 g |
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Réaliser une détrempe et réserver 15 minutes
environ à 4°C.
Incorporer le beurre de tourage.
Réserver au froid positif (4°C) 1 heure environ avant
utilisation.
> Voir
la recette
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Crème
pâtissière
• Lait
• Sucre
• Jaunes d'œufs
• Beurre
• Poudre à crème
• Vanille
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200
g
50 g
30 g
20 g
15 g
QS |
| Poids produit fini : 300 g |
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> Voir
la méthode de fabrication |
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Crème
chantilly
• Crème liquide
• Sucre glace
• Vanille
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650
g
100 g
6 g
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| Poids produit fini : 750 g |
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> Voir
la recette |
Sucre
cuit
• Sucre semoule
• Eau
• Glucose
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150
g
75 g
50 g
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| Poids produit fini : 200 g |
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Cuire le sucre, le glucose dans l’eau à 160°C,
pour obtenir une couleur caramel clair
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Pâte
à choux
• Eau
• Œufs
• Farine
• Beurre
• Sucre
• Sel
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250 g
225 g
170 g
100 g
10 g
5 g
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> Voir
la méthode de fabrication |
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Fabrication
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Étape
1
Détailler un disque
de feuilletage
de 22 cm de diamètre
et 6 disques de 9 cm de diamètre
Piquer les fonds à l'aide du rouleau pique-vite |
Étape
2
Dresser sur ces disques
une bordure de pâte à choux,
faire un S au milieu du plus grand |
Étape
3
A part, dresser 34 petits choux
Étape
4
Faire cuire 30 minutes à 200°C
Étape
5
Après complet refroidissement, garnir les petits choux
de crème pâtissière
Étape
6
Glacer au caramel clair et retourner les choux sur une feuille
cuisson
Étape
7
Coller les choux sur le feuilletage
Garnir de crème chantilly avec la douille |
Conseil
On peut rendre la grande pièce de Saint-Honoré
encore plus savoureuse en tapissant son fond de crème pâtissière
ou de quelques fruits. |
