C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Pâtisseries courantes

Saint-Honoré

Difficulté

Cycle de fabrication : 1 h

Quantité fabriquée : 1 disque de 22 cm de diamètre
et 6 disques de 9 cm de diamètre

Ustensiles utilisés

Ingrédients
Pâte feuilletée

• Farine
• Eau
• Beurre en pommade
• Sel

• Beurre de tourage


240 g
130 g
25 g
4 g

155 g
Poids produit fini : 550 g

Réaliser une détrempe et réserver 15 minutes environ à 4°C.
Incorporer le beurre de tourage.
Réserver au froid positif (4°C) 1 heure environ avant utilisation.


> Voir la recette

Crème pâtissière

• Lait
• Sucre
• Jaunes d'œufs
• Beurre
• Poudre à crème
• Vanille


200 g
50 g
30 g
20 g
15 g
QS
Poids produit fini : 300 g


> Voir la méthode de fabrication

Crème chantilly

• Crème liquide
• Sucre glace
• Vanille


650 g
100 g
6 g
Poids produit fini : 750 g


> Voir la recette
Sucre cuit

• Sucre semoule
• Eau
• Glucose


150 g
75 g
50 g
Poids produit fini : 200 g

Cuire le sucre, le glucose dans l’eau à 160°C,
pour obtenir une couleur caramel clair

Pâte à choux

• Eau
• Œufs
• Farine
• Beurre
• Sucre
• Sel
250 g
225 g
170 g
100 g
10 g
5 g


> Voir la méthode de fabrication
 

Fabrication
Étape 1



Détailler un disque de feuilletage
de 22 cm de diamètre
et 6 disques de 9 cm de diamètre
Piquer les fonds à l'aide du rouleau pique-vite
Étape 2



Dresser sur ces disques
une bordure de pâte à choux,
faire un S au milieu du plus grand
Étape 3

A part, dresser 34 petits choux

Étape 4

Faire cuire 30 minutes à 200°C

Étape 5

Après complet refroidissement, garnir les petits choux de crème pâtissière


Étape 6

Glacer au caramel clair et retourner les choux sur une feuille cuisson


Étape 7

Coller les choux sur le feuilletage
Garnir de crème chantilly avec la douille
Conseil
On peut rendre la grande pièce de Saint-Honoré encore plus savoureuse en tapissant son fond de crème pâtissière ou de quelques fruits.