C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Bouchées

  Recette proposée par :
  
Stéphane Bisson
 
Formateur en pâtisserie à l'INBP
Sorrentin
Difficulté

Cycle de fabrication : 1 h 35 + 1 h de trempage

Quantité fabriquée : 14 pièces (50g/pièce)

Ustensiles utilisés

Argumentaire de vente

Ingrédients
Nougatine

• Sucre semoule
• Glucose
• Amandes hachées grillées


250 g
200 g
120 g
Poids produit fini : 570 g


Ganache café

• Couverture noire
• Crème liquide UHT
• Beurre pommade
• Sucre inverti
• Cognac


50 g
40 g
8 g
8 g
5 g
Poids produit fini : 110 g


Pour la finition

• Couverture noire
QS
Fabrication

• Faire fondre le sucre et le glucose à sec
• A la couleur caramel blanc, ajouter les amandes légèrement grillées
• Etaler au rouleau sur du marbre légèrement huilé, selon l'épaisseur voulue.
• Faire chauffer la crème
• Verser sur la couverture noire fondue et tempérée
• Lisser la masse et incorporer le sucre inverti
• A 40°C, incorporer le beurre pommade puis le cognac

Montage

Étape 1



Détailler des cercles de nougatine
à l’aide de l’emporte-pièce

Étape 2



Quand la masse de ganache est crémeuse,
dresser une boule sur chaque cercle de nougatine
Étape 3



Disposer, à la verticale,
autour de la boule de ganache 3 disques
qui doivent en partie se chevaucher
Étape 4



Tremper dans la couverture noire
et décorer avec une feuille d‘or
Conseil
Soigner la disposition des disques de nougatine sur la ganache pour réaliser une figure géométrique harmonieuse.