C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Tartes

Recette proposée par :
Gilles Refloc'h
Formateur en pâtisserie à l'INBP

Shameela


Quantité fabriquée :
4 tartes : 2 de 16 cm et 2 de 18 cm


Ingrédients
Pâte sucrée (recette de base)  
• Beurre
400 g
• Sucre glace
400 g
• Œufs entiers
250 g
• Farine
1000 g
• Sucre glace
75 g
• Poudre d'amandes
75 g
• Sel
6 g


• Crémer le beurre et le sucre
• Ajouter les œufs
• Mélanger la farine, le sucre, la poudre d'amandes et le sel tamisés ensemble
• Pétrir
• Réserver


Biscuit chocolat noisette  
• Poudre de noisettes
160 g
• Sucre glace
160 g
• Œufs entiers
230 g
• Farine
50 g
• Cacao en poudre
45 g
• Blancs d’œufs
160 g
• Sucre semoule
35 g
• Beurre
35 g


• Monter ensemble ces ingrédients au batteur
• Ajouter le beurre fondu froid
• Monter les blancs et les serrer avec le sucre
• Mélanger délicatement tout ensemble avec le beurre fondu froid
• Dresser sur une feuille de cuisson et faire cuire environ 7 minutes à 220°C
• Détailler 4 disques qui iront dans les fonds de tarte (2 de 14 cm et 2 de 16 cm) et 4 pour les demi-sphères inox (2 de 12 cm et 2 de 14 cm)



Mousse chocolat framboise  
• Jaunes d'œufs
115 g
• Sucre semoule
75 g
• Pulpe de framboise
115 g
• Couverture noire
350 g
• Crème fouettée
750 g


• Monter les jaunes et le sucre au batteur
• Faire bouillir la pulpe et la verser sur le mélange précédent
• Mélanger délicatement avec la couverture fondue et la crème fouettée
• Chemiser les demi-sphères inox (2 de 12 cm et 2 de 14 cm) de mousse au chocolat framboise
• Fermer avec un disque de biscuit chocolat noisette
• Surgeler
• Démouler et pulvériser au pistolet du chocolat rouge (200 g. de beurre de cacao, 200 g. de chocolat blanc et du colorant rouge)


Coulis de framboise  
• Pulpe de framboise
375 g
• Sucre semoule
50 g
• Feuilles de gélatine
3


• Faire tiédir la pulpe et le sucre
• Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau


Montage


Étape 1

Foncer les cercles de pâte sucrée et les faire cuire à blanc

Étape 2

Disposer un disque de biscuit de chocolat noisette

Étape 3

Couler le biscuit de framboise gélifié et surgeler

Étape 4

Disposer la demi-sphère de mousse chocolat framboise

Étape 5

Décorer