C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Entremets

Recette proposée par :
Grégory Soulavie
Formateur en pâtisserie à l'INBP

Saveur pistache


Quantité fabriquée :
4 cercles de 20 cm de diamètre sur 4,5 cm de haut


Ingrédients
Biscuit joconde
(pour 1 plaque de 60x40 cm)

 
• Poudre d'amandes
145 g
• Sucre glace
105 g
• Œufs entiers
190 g
• Blancs d'œufs
125 g
• Sucre semoule
45 g
• Blanc sec
5 g
• Farine
35 g
• Beurre
25 g
• Pistaches hachées
150 g
• Graines de pavot
75 g


• Au batteur à la feuille, monter la poudre d'amandes, le sucre glace et les œufs
• Monter les blancs d'œufs avec le sucre et le blanc sec
• Incorporer les blancs meringués au premier mélange
• Ajouter délicatement, à la palette, la farine tamisée et le beurre fondu froid
• Dresser le biscuit sur des feuilles de papier cuisson
• Parsemer de pistaches hachées et de graines de pavot
• Faire cuire à 210°C, environ 7 minutes et réserver


Macaron coco
 
• Poudre d'amandes
200 g
• Coco râpé
100 g
• Sucre glace
350 g
• Blancs d'œufs
220 g
• Sucre semoule
200 g
• Coco râpé
50 g


• Tamiser la poudre d'amandes, de coco et le sucre glace pour bien les mélanger
• Au batteur, au fouet, monter les blancs d'œufs et les serrer avec le sucre
• Incorporer les blancs meringués au premier mélange et macaroner l'appareil
• Dresser 8 fonds de 18 cm de diamètre avec une douille unie n°8
• Parsemer le dessus de coco râpé
• Faire cuire à 200°C, environ 10 minutes, plaque doublée et réserver



Bavaroise pistache  
• Gélatine
8 g
• Eau
120 g
• Crême
420 g
• Lait
420 g
• Jaunes d'œufs
160 g
• Sucre
100 g
• Pâte pistache
160 g
• Crème fouettée
680 g


• Mettre à tremper la gélatine dans l'eau froide
• Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition
• Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre et ajouter la pâte de pistache
• Verser le lait sur l'appareil jaune d'œufs et faire cuire à 85°C
• Incorporer la gélatine et refroidir rapidement
• Après refroidissement, incorporer à la maryse la crème fouettée mousseuse


Ananas au sirop  
• Ananas (pièce)
3
• Eau
1500 g
• Sucre semoule
350 g
• Cassonade
350 g


• Eplucher et détailler les ananas en cubes
• Dans une grande casserole, porter l'eau, le sucre et la cassonade à ébullition
• Jeter les dés d'ananas dans le sirop et les laisser bouillir, environ 20 minutes
• Faire refroidir et réserver


Montage


Étape 1

Chemiser les cercles aux 2/3 d'une bande de biscuit

Étape 2

Disposer un disque de macaron coco dans le fond

Étape 3

Garnir de bavaroise pistache au 1/3 et répartir les dés d'ananas

Étape 4

Poser un deuxième disque de macaron coco

Étape 5

Lisser avec la bavaroise pistache et surgeler

Étape 6

Napper
(Dans une casserole, porter à ébullition 200 g de jus d'ananas, 200 g de sucre,
100 g de glucose et 600 g de nappage neutre à chaud.
Verser quelques gouttes de colorant jaune. Réserver au frais. Utiliser comme un nappage à froid)

Étape 7

Décorer avec des ananas et des pistaches