C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Pâtisseries courantes

Salambo

Difficulté

Cycle de fabrication : 1 h 15

Quantité fabriquée : 18 pièces

Ustensiles utilisés

Argumentaire de vente

Ingrédients
Pâte à choux
   
• Eau
• Œufs
• Farine
• Beurre
• Sucre
• Sel
300 g
250 g
165 g
110 g
6 g
6 g


> Voir la méthode de fabrication
Crème pâtissière au rhum
   
• Lait
• Sucre
• Jaunes d’œufs
• Beurre
• Poudre à crème
• Rhum
1000 g
220 g
200 g
100 g
90 g
QS


> Voir la méthode de fabrication

Sucre cuit
   
• Sucre semoule
• Glucose
• Eau
300 g
125 g
QS

Faire cuire l’ensemble des ingrédients à 160°C,
jusqu’à obtenir une teinte caramel clair.

Fabrication
Étape 1

Dresser la pâte à choux avec une douille n° 14 :
18 pièces ovales
(7 cm de longueur sur 3 cm de largeur environ).
Dorer et laisser cuire à 200°C pendant 30 minutes.

Montage
Étape 2



Après complet refroidissement,
garnir de crème pâtissière
(environ 53 g/pièce)

Étape 3



Glacer au sucre cuit et retourner chaque pièce
sur une feuille cuisson pour lui donner
un aspect lisse et plat
Conseil

Il est impératif de surveiller la coloration du sucre cuit : au-delà de la teinte claire, il risque d’apporter de l’amertume au produit fini