Salambo
|
| |
Difficulté
Cycle
de fabrication : 1 h 15
Quantité
fabriquée : 18 pièces
 Ustensiles
utilisés
 Argumentaire
de vente
|
|
Ingrédients
|
|
Pâte à choux
| |
|
• Eau
• Œufs
• Farine
• Beurre
• Sucre
• Sel
|
300 g
250 g
165 g
110 g
6 g
6 g
|
> Voir
la méthode de fabrication |
Crème
pâtissière au rhum
| |
|
• Lait
• Sucre
• Jaunes d’œufs
• Beurre
• Poudre à crème
• Rhum |
1000
g
220 g
200 g
100 g
90 g
QS
|
> Voir
la méthode de fabrication |
|
Sucre cuit
| |
|
• Sucre semoule
• Glucose
• Eau
|
300
g
125 g
QS |
Faire cuire l’ensemble des ingrédients à
160°C,
jusqu’à obtenir une teinte caramel clair.
|
|
|
Fabrication
|
| Étape
1
Dresser la pâte à choux avec
une douille n° 14 :
18 pièces ovales
(7 cm de longueur sur 3 cm de largeur environ).
Dorer et laisser cuire à 200°C pendant 30 minutes.
|
|
Montage
|
|
Étape 2
Après complet refroidissement,
garnir de crème pâtissière
(environ 53 g/pièce)
|
Étape
3
Glacer au sucre cuit et retourner chaque
pièce
sur une feuille cuisson pour lui donner
un aspect lisse et plat
|
Conseil
Il est impératif de surveiller la coloration
du sucre cuit : au-delà de la teinte claire, il risque
d’apporter de l’amertume au produit fini |
