C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Tartes

Recette proposée par :
Stéphane Bisson
Formateur en pâtisserie à l'INBP

Rêve riz aux pommes


Quantité fabriquée :
3 cercles à tarte de 20 cm


Ingrédients
Pâte sablée cannelle
• Beurre
160 g
• Sucre glace
130 g
• Poudre d'amandes
100 g
• Œufs
50 g
• Cannelle en poudre
6 g
• Sel
5 g
• Farine
250 g


• Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d'amandes, les œufs, la cannelle en poudre et le sel
• Incorporer la farine tamisée
• Pétrir et réserver au froid
• Détailler 3 disques de 20 cm de diamètre et de 3 mm d'épaisseur
• Réaliser des boudins d'1 cm de diamètre avec le reste de la pâte
• Les diposer sur les pourtours des disques
• Dorer et pincer avec les doigts
• Laisser reposer 30 minutes au froid
• Dorer et faire cuire 15 minutes à 210°C


Riz au lait (pour 3 cercles de 18 cm)
• Riz long
200 g
• Eau
QS
• Sel
5 g
• Lait
1000 g
• Miel
60 g
• Gousses de vanille
3
• Feuilles de gélatine
5 g
• Eau
25 g
• Jaunes d'œufs
3
• Calvados
20 g
• Crème fouettée
360 g


• Ebouillanter le riz dans l'eau salée, pendant 3 minutes
• Egoutter et rincer à l'eau froide
• Faire bouillir le lait avec le miel et les gousses de vanille fendues
• Ajouter le riz, faire cuire à feu doux pendant 10 min en remuant
• Verser dans un plat recouvert de papier aluminium et faire cuire au four à 190°C jusqu'à disparition complète du liquide :
mélanger de temps à autre pendant la cuisson
• Ajouter en fin de cuisson la gélatine ramollie dans 25 g d'eau
• Refroidir et ajouter les jaunes, le calvados et la crème fouettée
• Dresser



Pommes au four
• Pommes boskoop
5
• Calvados
QS


• Eplucher et couper les pommes en 8 quartiers
• Les disposer sur plaque et faire cuire "Al dente" au four à 190°C
• A la sortie du four, les flamber au calvados
• Refroidir

Chips de pomme
• Pomme
1
• Sirop à 30° Baumé
200 g


• Couper en fines tranches la pomme
• Faire bouillir le sirop
• Laisser infuser 2 minutes les tranches de pomme
• Egoutter et sécher au four à 110°C sur plaque légèrement saupoudrée de sucre glace
• Refroidir


Montage


Étape 1

Garnir à moitié les 3 cercles de 18 cm de riz au lait

Étape 2

Disposer en cercle à 2 cm du bord 10 quartiers de pommes cuites

Étape 3

Recouvrir de riz au lait, lisser et mettre au froid négatif

Étape 4

Faire fondre 100 g de nappage neutre à sec,
ajouter hors du feu 50 g de calvados en mélangeant vivement au fouet

Étape 5

Glacer les cercles de riz et décercler

Étape 6

Disposer sur les fonds de tarte

Étape 7

Décorer, entre autres, avec des chips de pomme