C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Entremets

Recette proposée par :
Gilles Refloc'h
Formateur en pâtisserie à l'INBP

Regard'Automne en Quercy



Ingrédients
Sablé chocolat noisettes

 
• Beurre
300 g
• Sucre glace
190 g
• Oeufs
30 g
• Farine
350 g
• Cacao poudre
125 g
• Poudre de noisettes
70 g
• Sel
5 g


• Crémer le beurre et le sucre glace
• Ajouter les œufs
• Ajouter la farine, le cacao, la poudre de noisettes et le sel tamisés ensemble
• Détailler des disques
• Faire cuire à blanc


Bavaroise praliné

 
• Lait
250 g
• Jaunes d’œufs
4
• Sucre semoule
75 g
• Feuilles de gélatine
4
• Praliné
100 g
• Crème fouettée
500 g


• Blanchir les jaunes et le sucre
• Faire bouillir le lait
• Cuire à la nappe à 85° C
• Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide
• Ajouter le praliné
• A froid, incorporer la crème fouettée



Nougatine aux noix

 
• Fondant blanc
250 g
• Glucose
200 g
• Noix hachées
200 g


• Faire bouillir le fondant et le glucose
• Ajouter les noix hachées
• Laisser cuire jusqu’à coloration
• Etaler finement sur une feuille de cuisson anti-adhérente
• Concasser une partie de la nougatine qui servira à garnir l’intérieur des dômes
• Former des tuiles dentelles avec le reste


 

Montage


Étape 1

Garnir, à mi-hauteur, des moules dômes anti-adhérents, de bavaroise praliné

Étape 2

Parsemer de nougatine aux noix concassée

Étape 3

Recouvrir de bavaroise praliné

Étape 4

Surgeler puis démouler les dômes et les passer au pistolet chocolat

Étape 5

Les disposer sur des disques de sablé chocolat noisettes

Étape 6

Décorer selon la photo