C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Tartes

Recette proposée à l'occasion du salon Europain 2003 par :
Jean-Marc Bernigaud, Stéphane Bisson, Patrice Larchevêque, Nicolas Maroné et Gilles Refloc'h
Formateurs en pâtisserie à l'INBP

Tarte pommes amandes


Quantité fabriquée : 3 entremets de 20 cm de diamètre


Ingrédients

Pâte sucrée aux amandes :
recette de base

• Beurre
• Sucre glace
• Œufs entiers
• Farine
• Poudre d’amandes
• Sucre glace

Sel

400 g
400 g
250 g
1000 g
75 g
75 g
6 g

• Crémer le beurre et le sucre glace
• Ajouter les œufs entiers
• Ajouter la farine, la poudre d’amandes,
le sucre glace et le sel tamisés
• Pétrir
• Réserver

Bavaroise amandes

• Lait
Poudre d’amandes
• Jaunes d’œufs
• Sucre
• Feuilles de gélatine
• Crème fouettée

500 g
150 g
4
150 g
4
250 g

• Faire bouillir le lait
• Laisser infuser, 5 minutes, la poudre d’amandes dans le lait
• Chinoiser
• Blanchir les jaunes et le sucre
• Réaliser la crème anglaise avec le lait aromatisé
• Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide
• Laisser refroidir
Incorporer délicatement la crème fouettée
Mouler dans 3 cercles de 16 cm et surgeler


Mousse pommes vertes

• Pulpe de pommes vertes
• Sucre

• Citron
• Feuilles de gélatine
• Calvados
• Crème fouettée

250 g
125 g
5 g
4
13 g
500 g

• Faire tiédir la pulpe, le sucre et le jus de citron
• Ajouter la gélatine préalablement ramollie
dans de l’eau froide
• Verser le calvados
• Incorporer délicatement la crème fouettée

Pommes poêlées

• Granny smith
Granny smith (en dés)
• Beurre
• Huile
• Sucre semoule

45 quartiers
3
QS
QS
QS

• Peler et couper les pommes en dés et en quartiers
• Les poêler à l’huile
• Sucrer les dés et les quartiers et les enrober de beurre
• Réserver

Montage


Étape 1

Faire cuire les fonds de tarte à blanc

Étape 2

Disposer les dés de pommes caramélisés

Étape 3

Garnir la tarte de mousse pommes vertes

Étape 4

Poser le disque gelé de bavaroise amandes

Étape 5

Ranger autour les quartiers de pommes caramélisés

Étape 6

Caraméliser le disque de bavaroise amandes

Étape 7

Napper et décorer