C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Glaces

Plombière

Difficulté

Cycle de fabrication : 3 h en prévoyant
24 heures de macération des fruits confits

Quantité fabriquée :
1 cercle de 20 cm de diamètre
de 4,5 cm de hauteur

Ustensiles utilisés

Argumentaire de vente

Ingrédients
Préparation aux fruits

• Fruits confits en cubes
• Kirsch

150 g
50 g
Poids produit fini : 200 g

Faire macérer les fruits confits dans le Kirsch
pendant 24 heures
Glace aux œufs à la vanille

• Lait entier
• Sucre semoule
• Crème fraîche
• Jaunes d’œufs
• Sucre inverti
• Poudre de lait 0%
• Stabilisateur à glace
• Vanille

440 g
110 g
110 g
70 g
20 g
4,5 g
2 g
QS
Poids produit fini : 750 g

• Faire tiédir le lait et la vanille
• Ajouter la poudre de lait et la stabilisateur
• Porter à ébullition
• Mélanger les jaunes, le sucre inverti et le sucre semoule
• Verser dessus le lait bouillant
• Faire cuire comme une crème anglaise à 85°C, sans cesser de remuer
• Ajouter la crème hors du feu
• Chinoiser
• Turbiner
• Réserver à -18°C


Meringue suisse

• Sucre semoule
• Blancs d’œufs
100 g
50 g

Poids produit fini : 150 g

Dresser sur feuille de cuisson 1 disque de 20 cm de diamètre, avec la douille n° 8

> Voir la méthode de fabrication
Décor

• Crème chantilly
QS

> Voir la méthode de fabrication

Montage

Étape 1



Egoutter les fruits confits
et les incorporer à la glace

Étape 2



Disposer le disque de meringue
au fond du cercle à entremets
Garnir avec la glace

Étape 3



Passer au grand froid (-18°C) pendant 30 minutes
Démouler et décorer de crème chantilly avec la douille PF 10
Conserver au grand froid

Conseil
Bien suivre les conseils d'incorporation figurant sur votre stabilisateur.
Avant de les incorporer à la glace, placer les fruits confits égouttés au congélateur (30 à 45 minutes) pour les amener à la même température.