C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Entremets

Recette proposée par :
Jean-Marc Bernigaud
Formateur en pâtisserie à l'INBP

Le Pêcher


Quantité fabriquée : 4 entremets de 20 cm de diamètre


Ingrédients
Génoise nature
• Œufs
• Sucre
• Trimoline
• Farine
• Fécule de pomme de terre

400 g
225 g
25 g
200 g
50 g


• Faire chauffer au bain-marie, dans la cuve du batteur, les œufs, le sucre et la trimoline jusqu’à 60°C
• Monter au batteur, au fouet
• Incorporer délicatement la farine et la fécule de pomme de terre tamisées ensemble
• Répartir dans des moules à génoise beurrés et farinés
• Faire cuire à 190°C, pendant 20 minutes
• Démouler à chaud

> Voir la méthode de fabrication

Crème mousseline

• Pâte d’amandes crue à 50%
• Liqueur de pêche

• Grand Marnier
• Beurre
• Crème pâtissière

350 g
35 g
35 g
200 g
400 g

• Au batteur, lisser la pâte d’amandes avec les alcools
• Ajouter le beurre pommade
• Monter avec la crème pâtissière
• Finir au fouet

> Voir la méthode de fabrication


Meringue suisse au miel d’acacia
• Blancs d’œufs
• Sucre
• Miel d’acacia

8
300 g
160 g


• Faire chauffer tous les ingrédients au bain-marie à 60°C
• Monter au batteur, au fouet, jusqu’à obtenir une meringue ferme

> Voir la méthode de fabrication
Pêches au sirop
• Boîtes 4/4

2


• Couper les pêches en morceaux
• Réserver du sirop pour le sirop de punchage


Sirop de punchage
• Sirop des pêches
• Liqueur de pêche

QS
QS


• Mélanger le sirop et la liqueur

Montage


Étape 1

Couper la génoise en deux, dans le sens de la longueur

Étape 2

Disposer un disque de génoise et le puncher

Étape 3

Répartir au centre la crème mousseline et les morceaux de pêches

Étape 4

Bien lisser

Étape 5

Recouvrir d’un disque de génoise et le puncher

Étape 6

Laisser prendre au surgélateur

Étape 7

Masquer et décorer avec la meringue suisse

Étape 8

Disposer des fruits frais