C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Bonbons


Pâte de fruit

Difficulté

Cycle de fabrication : 2h15
dont 1h30 de refroidissement

Quantité fabriquée : 2,560 kg de pâte de fruit


Ustensiles utilisés

Argumentaire de vente

Ingrédients
• Sucre semoule
• Pulpe mûre
• Pulpe framboise
• Glucose
• Pectine
• Acide tartrique dilué à 50 %
1200 g
500 g
500 g
350 g
30 g
12 g


Fabrication
Étape 1



Faire chauffer ensemble les pulpes de fruit
Étape 2



A part, mélanger 200 g de sucre
et 20 g de pectine
Quand les pulpes sont à 50°C,
incorporer le mélange sucre-pectine en pluie
Étape 3



Porter à ébullition,
ajouter le sucre et la pectine restants et le glucose
Cuire à 105°C (74 au réfractomètre)
Étape 4



Incorporer l’acide tartrique,
bien mélanger et verser aussitôt dans le cadre
et les empreintes
Étape 5



Il est possible de varier les formes
en coulant la pâte de fruit
dans des empreintes en silicone,
en polycarbonate ou dans l’amidon
Après le démoulage, les pâtes de fruit
sont roulées dans le sucre
Étape 6



Couler la pâte de fruit dans le cadre

Étape 7



Saupoudrer aussitôt de sucre
et attendre la prise
Étape 8



Retourner la masse,
décoller le tapis et saupoudrer de sucre
Étape 9



Découper en carrés à la guitare
Étape 10



Rouler les morceaux une dernière fois
dans le sucre
Conseil
Il est impératif de couler la pâte immédiatement après l'incorporation de l'acide tartrique car la pâte de fruit se gélifie dès le contact avec l'acide.
Si l'on souhaite réaliser la recette avec d'autres fruits, il faut adapter la cuisson à l'acidité du fruit utilisé.