C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Entremets

Recette proposée par :
Xavier Coupel
Formateur en pâtisserie à l'INBP

Panier printanier


Quantité fabriquée :
2 cadres 60x40 cm


Ingrédients
Biscuit mousseline
(pour 6 feuilles de 60x40 cm)

 
• Œufs entiers
1600 g
• Jaunes d'œufs
640 g
• Sucre
800 g
• Farine
320 g
• Fleur de maïs
320 g
• Beurre
240 g


• Monter au batteur, au fouet, les œufs, les jaunes et le sucre, à chaud
• Dans ce mélange refroidi, incorporer avec une maryse, la farine et la fleur de maïs
• Ajouter dans une partie de cette masse le beurre fondu froid
• Mélanger l'ensemble délicatement et répartir l'appareil sur 6 feuilles de cuisson
• Faire cuire à 220°C, environ 12 minutes


Mousse au vin blanc
(pour 2 cadres de 60x40 cm)

 
• Gélatine en feuille
37 g
• Eau
250 g
• Jaunes d’œufs
300 g
• Sucre
325 g
• Gewurztraminer
1/2 litre
• Zestes de citron
5
• Crème fouettée
2500 g
• Blancs d'œufs
240 g
• Sucre
350 g
• Eau
175 g


• Faire ramollir la gélatine dans l'eau froide
• Blanchir au batteur, avec le fouet, les jaunes et le sucre
• Faire bouillir l'alcool et les zestes de citron, puis les verser sur le mélange blanchi
• Faire cuire à 85°C
• Hors du feu, incorporer les feuilles de gélatine pressées
• A froid, incorporer la crème fouettée
• Monter les blancs au batteur, avec le fouet
• Faire cuire le sucre et l'eau à 121°C, puis verser le mélange sur les blancs montés fermes et laisser refroidir au batteur
• Incorporer délicatement cette meringue italienne dans la mousse
• Réserver au réfrigérateur



Sirop  
• Jus de citron
150 g
• Sirop à 30°C
100 g


• Mélanger le jus de citron et le sirop


Décor  
• Cocktail de fruits frais
QS
• Panier
kit PCB création
• Couverture blanche
QS



Montage


Étape 1

Sur une feuille de biscuit, disposer une couche de mousse au vin blanc

Étape 2

Recouvrir d'une feuille de biscuit (côté moelleux au dessus) et imbiber la surface de sirop

Étape 3

Disposer une seconde couche de mousse au vin blanc

Étape 4

Recouvrir d'une feuille de biscuit (côté moelleux au dessus) et imbiber la surface de sirop

Étape 5

Lisser avec une fine couche de mousse au vin blanc

Étape 6

Surgeler

Étape 7

Détailler les entremets

Étape 8

Passer une fine couche de beurre cacao moucheté de rouge dans les moules du kit
(le panier est un kit cagette PCB création)

Étape 9

Couler de la couverture blanche à point

Étape 10

Assembler ces plaques
(en les collant avec de la couverture de façon à former le panier autour de l'entremets)

Étape 11

Décorer le dessus avec des fruits frais