C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Bouchées

Palet d’or
Difficulté

Cycle de fabrication : 1 h 45
+ 2 h de cristallisation du chocolat

Quantité fabriquée : 15 pièces (45g/pièce)

Ustensiles utilisés

Argumentaire de vente

Ingrédients
Fabrication
Ganache

• Couverture noire
• Crème fraîche liquide
• Sucre inverti
• Beurre pasteurisé
• Couverture noire pour le trempage

232 g
192 g
37 g
37 g
QS
Poids produit fini : 490 g
• Faire bouillir la crème
• La verser sur la couverture finement hachée
• Ajouter le sucre inverti et lisser la masse
• Incorporer le beurre en pommade dans la ganache à 40°C
• Lisser la masse

Montage
Étape 1



Verser la ganache sur une feuille rhodoïd,
recouvrir d’une autre feuille rhodoïd
et appliquer le rouleau universel

Étape 2



Laisser durcir à 6°C
pendant 30 minutes environ

Étape 3



Chablonner et détailler à l’emporte-pièce

Étape 4



Enrober de couverture noire

Étape 5




Disposer une feuille rhodoïd qui donnera une surface lisse et brillante
Puis retirer la feuille rhodoïd et décorer d’une feuille d’or

Conseil
Lors du détaillage, veillez à ne pas trop faire de chutes.
Les chutes sont récupérées, tempérées et étalées afin de réaliser d'autres intérieurs jusqu'à épuisement complet de la masse.