C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Bonbons

Nougat de Montélimar
Difficulté

Cycle de fabrication : 2 h
dont 1 h de refroidissement

Quantité fabriquée : 45 pièces (45g/pièce)


Ustensiles utilisés

Argumentaire de vente

Ingrédients
• Miel
• Amandes blanches
• Sucre cristal
• Blancs d'œufs
• Glucose
• Pistaches émondées
• Eau
• Sucre semoule
• Crème de tartre
• Feuilles d'azyme 30 par 21 cm

• Couverture noire
500 g
500 g
450 g
210 g
200 g
200 g
100 g
50 g
1 g
2

QS

Fabrication
Étape 1



Chauffer le miel à 130°C
Étape 2



Pendant ce temps, monter les blancs bien fermes,
avec les 50 g de sucre semoule
Ajouter la crème de tartre
et verser dessus le miel à 130°C

Étape 3



Parallèlement, cuire le sucre cristal,
le glucose et l'eau à 142°C
Verser le sirop de sucre
sur le mélange blancs-miel

Étape 4



Mélanger au batteur en chauffant
la cuve avec un chalumeau
pendant 20 à 30 minutes
Tester la consistance du nougat :
prélever avec la pointe d’un couteau
du nougat de la cuve
et le tremper aussitôt
dans de l’eau froide.
Observer la consistance
de votre nougat
Étape 5



Ajouter les fruits grillés et chauds
Étape 6



Etaler entre les deux feuilles d’azyme
et passer au rouleau
Laisser reposer 24 h

Étape 7



Détailler et tremper éventuellement dans de la couverture noire

Conseil/Astuce
Pour la mise au point, prélever un peu de la masse et rouler dans l'eau froide : la texture doit être de fermeté moyenne.
Pour avoir un nougat plus ferme, il faut dessécher davantage la masse.