C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Glaces

Nougat glacé

Difficulté

Cycle de fabrication : 2 h

Quantité fabriquée : 2,200 kg


Ustensiles utilisés

Argumentaire de vente

Ingrédients
Meringue Italienne

• Blancs d'œufs
• Miel
• Eau
• Sucre semoule
• Glucose

240 g
200 g
150 g
100 g
50 g
Poids produit fini : 740 g


• Mettre tous les ingrédients, sauf les blancs, dans une casserole
• Faire cuire à 123°C
• Verser sur les blancs mousseux
• Monter au batteur la meringue
Appareil à nougat

• Crème fouettée
• Noisettes grillées concassées
• Raisins secs macérés dans l'alcool
• Bigarreaux confits
• Ecorces d'oranges
• Graines de pistache
• Cubes de fruits confits

1000 g
180 g
100 g
50 g
50 g
50 g
50 g
Poids produit fini : 1480 g

Fabrication

Étape 1



Après son complet refroidissement,
passer la meringue italienne en cellule
quelques minutes
Incorporer les fruits secs et les fruits confits

Étape 2



Mélanger délicatement la crème fouettée

Étape 3



Mouler selon la destination et réserver au froid négatif (-18°C) jusqu’à congélation
Conseil
Le nougat s'accompagne d'une crème anglaise ou d'un coulis de fruit.