Nougat
glacé
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Difficulté
Cycle
de fabrication : 2 h
Quantité
fabriquée : 2,200 kg
 Ustensiles
utilisés
 Argumentaire
de vente
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Ingrédients
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Meringue
Italienne
• Blancs d'œufs
• Miel
• Eau
• Sucre semoule
• Glucose
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240
g
200 g
150 g
100 g
50 g
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| Poids produit fini : 740 g |
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• Mettre tous les ingrédients, sauf les blancs, dans
une casserole
• Faire cuire à 123°C
• Verser sur les blancs mousseux
• Monter au batteur la meringue |
Appareil
à nougat
• Crème fouettée
• Noisettes grillées concassées
• Raisins secs macérés dans l'alcool
• Bigarreaux confits
• Ecorces d'oranges
• Graines de pistache
• Cubes de fruits confits
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1000
g
180 g
100 g
50 g
50 g
50 g
50 g |
| Poids produit fini : 1480 g |
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Fabrication
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Étape
1
Après son complet refroidissement,
passer la meringue italienne en cellule
quelques minutes
Incorporer les fruits secs et les fruits confits
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Étape
2
Mélanger délicatement
la crème fouettée
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Étape
3
Mouler selon la destination et réserver
au froid négatif (-18°C) jusqu’à congélation
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| Conseil
Le nougat s'accompagne d'une crème anglaise
ou d'un coulis de fruit. |
