C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Entremets

Recette proposée par :
Les formateurs pâtissiers de l'INBP
(de gauche à droite)
Xavier Coupel, Patrice Larchevêque, Jean-Marc bernigaud, Stéphane Bisson, Sébastien Odet et Gilles Refloc'h.

Nougat framboise


Quantité fabriquée :
4 entremets de 140, 160, 180 et 200 mm


Ingrédients
Biscuit génoise au citron  
• Œufs
600 g
• Sucre semoule
300 g
• Zeste de citron
1
• Beurre
60 g
• Farine
300 g


• Monter au batteur, au fouet, à froid les œufs, le sucre et le zeste de citron jusqu'à l'obtention d'un certain volume
• Verser le mélange sur le beurre fondu froid
• Ajouter la farine tamisée et mélanger rapidement
• Etaler l'appareil sur 2 feuilles de cuisson 40x60 cm
• Faire cuire environ 10 minutes à 200°C
• Réserver sur une grille
• Détailler 4 disques (140, 160, 180 et 200 mm) et 4 disques (120, 140, 160 et 180 mm)


Coulis de framboise  
• Pulpe de framboise
500 g
• Sucre semoule
75 g
• Gélatine en feuille
12,5 g
• Griottines
QS


• Faire tiédir la pulpe framboise avec le sucre
• Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide
• Verser dans 4 moules anti-adhérents de 120, 140, 160 et 180 mm
• Ajouter les griottines égoutées
• Surgeler



Mousse miel  
• Jaunes d'oeufs
200 g
• Miel
400 g
• Gélatine en feuille
20 g
• Crème fouettée
1000 g


• Monter les jaunes au batteur, au fouet
• Faire bouillir le miel et le verser sur les jaunes
• Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide
• Monter l'ensemble jusqu'à refroidissement
• Incorporer délicatement la crême fouettée, à la spatule, à la main


Décor  
• Abricots secs
QS
• Griottines
QS
• Pistaches vertes et amandes entières
QS
• Framboises fraîches
QS


• Couper les abricots en dés
• Couper les griottines en deux
• Hacher les pistaches et les amandes


Montage à l'envers


Étape 1

Disposer les cercles à entremets de 104, 160, 180 et 200 mm
sur 4,5 cm de haut sur une feuille rhodoïd

Étape 2

Chemiser les cercles de bandes rhodoïd

Étape 3

Disposer harmonieusement les fruits secs
et garnir le fond de mousse miel


Étape 4

Disposer le petit disque de biscuit génoise au citron
puis le disque de coulis de framboise gelé

Étape 5

Recouvrir de mousse miel
et fermer avec un disque de biscuit génoise au citron

Étape 6

Surgeler

Étape 7

Décercler, napper au nappage neutre et décorer