C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Bouchées

  Recette proposée par :
  
Stéphane Bisson
 
Formateur en pâtisserie à l'INBP

Martiniquais
Difficulté

Cycle de fabrication : 2 h 45
+ 12 h de cristallisation

Quantité fabriquée : 45 pièces (45 g/pièce)


Ustensiles utilisés

Argumentaire de vente

Ingrédients
• Pâte d’amandes 33 %
• Couverture lactée
• Crème liquide UHT

• Raisins macérés au rhum

• Praliné 50 %
• Sucre inverti
• Rhum

• Couverture noire
520 g
470 g
150 g
150 g
50 g
10 g
10 g
QS
 

Fabrication

Étape 1



Faire fondre la couverture lactée
et ajouter le praliné
puis la crème liquide chaude
sans cesser de remuer

Étape 2



Emulsionner et ajouter le sucre inverti
puis les raisins macérés
au rhum hachés très fins
Étape 3



Etaler la couverture noire
sur une feuille de papier sulfurisé
Étape 4



Couler dans le cadre,
sur la couverture noire
Stocker au réfrigérateur
jusqu’à prise de la ganache
Étape 5



Travailler la pâte d’amandes avec le rhum
Étape 6



Etaler pour réaliser un rectangle
de même dimension que le cadre
Étape 7



Quand la ganache est prise,
superposer les deux masses et laisser cristalliser
Découper à la guitare
Laisser sécher 12 heures à 17°C
Étape 8



Tremper dans la couverture noire
Décorer
Conseil
Attendre que la ganache soit prise avant de superposer la pâte d'amandes, afin d'avoir deux couches régulières.