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Recette
proposée par :
Bruno Fiévet
Formateur en pâtisserie à l'INBP |
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Le
Marianna
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Quantité fabriquée
:
2 cercles de 22 cm sur 4,5 cm de haut
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Ingrédients
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| Biscuit
sacher aux fruits secs |
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| • Pâte d’amandes
50% |
215 g |
| • Jaunes d’œufs |
100 g |
| • Œufs entiers |
75 g |
| • Sucre semoule |
70 g |
| • Blancs d’œufs |
125 g |
| • Sucre semoule |
60 g |
| • Farine |
50 g |
| • Cacao poudre |
25 g |
| • Beurre |
50 g |
| • Cacao pure pâte |
50 g |
• Monter ensemble la pâte d’amandes,
les jaunes et les œufs, le sucre
• Monter les blancs et les serrer avec le sucre
• Tamiser ensemble la farine et le cacao poudre
• Faire fondre le beurre et le mélanger avec
le cacao pure pâte
• Mélanger délicatement les différentes
préparations
• Dresser sur plaque
• Parsemer des fruits secs (pistaches, noisettes,
noix...)
• Faire cuire à 220°C, environ 10 minutes
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| Coulis
d'abricot |
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| • Purée
d’abricot |
300 g |
| • Sirop à
30° |
150 g |
| • Gélatine
feuille |
10 g |
| • Lavande |
2 g |
• Faire tiédir la purée d’abricot
et le sucre
• Ajouter la gélatine ramollie
• Ajouter la lavande
• Couler dans des disques de 18 cm
• Surgeler
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| Mousse
miel et lavande |
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| • Miel |
150 g |
| • Eau |
25 g |
| • Jaunes d’œufs
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100 g |
| • Miel |
100 g |
| • Lavande |
4 g |
| • Gélatine
feuille |
20 g |
| • Crème
fouettée |
450 g |
• Faire cuire le miel et l’eau à 121°C
• Verser sur les jaunes montés pour réaliser
une pâte à bombe
• Faire tiédir le miel avec la lavande et
ajouter la gélatine ramollie
• Mélanger le miel à la lavande, la
pâte à bombe et la crème fouettée
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Montage
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Étape
1
Chemiser les cercles d’une bande de biscuit sacher
aux fruits secs
Étape
2
Disposer au fond, un disque de biscuit
sacher
Étape
3
Garnir à mi-hauteur, de mousse
miel lavande
Étape
4
Disposer le disque de coulis d’abricot encore surgelé
Étape
5
Finir de lisser avec le reste de la
mousse miel lavande
Étape
6
Passer au froid négatif
Étape
7
Glacer au nappage neutre aromatisé
au coulis d’abricot
Étape
8
Décercler et décorer
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