C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Entremets

Recette proposée par :
Bruno Fiévet
Formateur en pâtisserie à l'INBP

Le Marianna


Quantité fabriquée :
2 cercles de 22 cm sur 4,5 cm de haut


Ingrédients
Biscuit sacher aux fruits secs  
• Pâte d’amandes 50%
215 g
• Jaunes d’œufs
100 g
• Œufs entiers
75 g
• Sucre semoule
70 g
• Blancs d’œufs
125 g
• Sucre semoule
60 g
• Farine
50 g
• Cacao poudre
25 g
• Beurre
50 g
• Cacao pure pâte
50 g


• Monter ensemble la pâte d’amandes, les jaunes et les œufs, le sucre
• Monter les blancs et les serrer avec le sucre
• Tamiser ensemble la farine et le cacao poudre
• Faire fondre le beurre et le mélanger avec le cacao pure pâte
• Mélanger délicatement les différentes préparations
• Dresser sur plaque
• Parsemer des fruits secs (pistaches, noisettes, noix...)
• Faire cuire à 220°C, environ 10 minutes


Coulis d'abricot  
• Purée d’abricot
300 g
• Sirop à 30°
150 g
• Gélatine feuille
10 g
• Lavande
2 g


• Faire tiédir la purée d’abricot et le sucre
• Ajouter la gélatine ramollie
• Ajouter la lavande
• Couler dans des disques de 18 cm
• Surgeler



Mousse miel et lavande  
• Miel
150 g
• Eau
25 g
• Jaunes d’œufs
100 g
• Miel
100 g
• Lavande
4 g
• Gélatine feuille
20 g
• Crème fouettée
450 g


• Faire cuire le miel et l’eau à 121°C
• Verser sur les jaunes montés pour réaliser une pâte à bombe
• Faire tiédir le miel avec la lavande et ajouter la gélatine ramollie
• Mélanger le miel à la lavande, la pâte à bombe et la crème fouettée



Montage


Étape 1

Chemiser les cercles d’une bande de biscuit sacher aux fruits secs

Étape 2

Disposer au fond, un disque de biscuit sacher

Étape 3

Garnir à mi-hauteur, de mousse miel lavande

Étape 4

Disposer le disque de coulis d’abricot encore surgelé

Étape 5

Finir de lisser avec le reste de la mousse miel lavande

Étape 6

Passer au froid négatif

Étape 7

Glacer au nappage neutre aromatisé au coulis d’abricot

Étape 8

Décercler et décorer