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Recette
proposée par :
Nicolas Maroné
Formateur en pâtisserie à l'INBP |
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Le
Mandarin
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Quantité fabriquée
:
3 cercles de 18, 20 et 22 cm
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Ingrédients
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Biscuit
joconde
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| • TPT
blanc |
600
g |
| • Œufs entiers |
450 g |
| • Farine |
100 g |
| • Beurre |
60 g |
| • Blancs d’œufs |
250 g |
| • Sucre semoule |
100 g |
| • Pulpe de cranberries |
QS |
• Monter ensemble le TPT, les œufs et la farine
• Ajouter à la spatule le beurre fondu froid
• Incorporer les blancs serrés avec le sucre
• Dresser sur 2 plaques 60/40
• Avant d’enfourner, à l’aide
d’un pinceau, moucheter le biscuit de pulpe de cranberries
• Faire cuire environ 10 minutes à 200°C
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Crème
brûlée vanille cranberries
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| •
Crème |
320
g |
| • Lait |
115 g |
| • Gousses de vanille |
2 |
| • Jaunes d’œufs |
115 g |
| • Sucre semoule |
80 g |
| • Feuilles de
gélatine |
10 g |
| • Sucre cassonade |
QS |
| • Cranberries
confites |
QS |
• Faire bouillir la crème et le lait
• Laisser infuser les 2 gousses de vanille fendues,
environ 15 minutes
• Blanchir les jaunes et le sucre
• Cuire rapidement jusqu’à frémissement
• Ajouter la gélatine préalablement
ramollie dans de l’eau froide
• Verser dans des moules souples anti-adhérents,
parsemer de cranberries confites et surgeler
• Démouler, saupoudrer de cassonade et
caraméliser au fer
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Mousse
cranberries framboises
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| • Pulpe
de cranberries |
400
g |
| • Pulpe de framboises |
100 g |
| • Sucre semoule |
250 g |
| • Feuilles de gélatine |
8 |
| • Crème
fouettée |
1000 g |
• Faire tiédir les pulpes de cranberries et
de framboises
• Ajouter le sucre, puis la gélatine préalablement
ramollie dans de l’eau froide
• Incorporer la crème fouettée
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Montage
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Étape
1
Chemiser les cercles d’une bande de biscuit joconde
moucheté
Étape
2
Disposer au fond un disque de biscuit joconde
Étape
3
Garnir à mi-hauteur de mousse
cranberries framboises
Étape
4
Disposer le disque de crème brûlée vanille
cranberries gelé
Étape
5
Finir de garnir avec la mousse cranberries
framboises
Étape
6
Surgeler les entremets
Étape
7
Les glacer au glaçage neutre
Étape
8
Les décorer avec une tuile de sucre aux fruits secs,
une spirale en chocolat blanc et des cranberries confits
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Un
grand choix de cranberries :
Les cranberries se commercialisent sous différentes
formes :
- congelées, entières et émincées
- sucrées séchées entières et émincées
- aromatisées, séchées et sucrées
- en purée
- en jus concentré
- en poudre
Pour plus d'information, contacter GIKA FRANCE :
Tél. : 01 47 32 36 36
Web : www.gika.fr
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