C o i n    d e s    r e c e t t e s

Pâtisserie - Entremets

Recette proposée par :
Nicolas Maroné
Formateur en pâtisserie à l'INBP

Le Mandarin


Quantité fabriquée :
3 cercles de 18, 20 et 22 cm


Ingrédients
Biscuit joconde
• TPT blanc
600 g
• Œufs entiers
450 g
• Farine
100 g
• Beurre
60 g
• Blancs d’œufs
250 g
• Sucre semoule
100 g
• Pulpe de cranberries
QS


• Monter ensemble le TPT, les œufs et la farine
• Ajouter à la spatule le beurre fondu froid
• Incorporer les blancs serrés avec le sucre
• Dresser sur 2 plaques 60/40
• Avant d’enfourner, à l’aide d’un pinceau, moucheter le biscuit de pulpe de cranberries
• Faire cuire environ 10 minutes à 200°C

Crème brûlée vanille cranberries
• Crème
320 g
• Lait
115 g
• Gousses de vanille
2
• Jaunes d’œufs
115 g
• Sucre semoule
80 g
• Feuilles de gélatine
10 g
• Sucre cassonade
QS
• Cranberries confites
QS


• Faire bouillir la crème et le lait
• Laisser infuser les 2 gousses de vanille fendues, environ 15 minutes
• Blanchir les jaunes et le sucre
• Cuire rapidement jusqu’à frémissement
• Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide
• Verser dans des moules souples anti-adhérents, parsemer de cranberries confites et surgeler
• Démouler, saupoudrer de cassonade et caraméliser au fer



Mousse cranberries framboises
• Pulpe de cranberries
400 g
• Pulpe de framboises
100 g
• Sucre semoule
250 g
• Feuilles de gélatine
8
• Crème fouettée
1000 g


• Faire tiédir les pulpes de cranberries et de framboises
• Ajouter le sucre, puis la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide
• Incorporer la crème fouettée


Montage


Étape 1

Chemiser les cercles d’une bande de biscuit joconde moucheté

Étape 2

Disposer au fond un disque de biscuit joconde

Étape 3

Garnir à mi-hauteur de mousse cranberries framboises

Étape 4

Disposer le disque de crème brûlée vanille cranberries gelé

Étape 5

Finir de garnir avec la mousse cranberries framboises

Étape 6

Surgeler les entremets

Étape 7

Les glacer au glaçage neutre

Étape 8

Les décorer avec une tuile de sucre aux fruits secs,
une spirale en chocolat blanc et des cranberries confits


Un grand choix de cranberries :
Les cranberries se commercialisent sous différentes formes :
- congelées, entières et émincées
- sucrées séchées entières et émincées
- aromatisées, séchées et sucrées
- en purée
- en jus concentré
- en poudre

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